ドライキュア
基礎
乾燥熟成させた全筋肉
筋肉全体
塩漬けによる塊肉加工品 ― プロシュート、ハモン、ラルド、コッパ。長期熟成による乾燥熟成という基本工程を経て、世界で最も格式高い熟成肉が生み出される。
プロセス手順
- 表面塩漬け（香辛料を加える場合もある）
- 塩分浸透のため、4～6週間低温で寝かせる。
- 余分な塩分を洗い流すか、ブラシで払い落とす。
- 温度・湿度管理された熟成室に吊るす
- 製品によって対象年齢は生後6ヶ月から4歳以上まで
風味特性
風味豊かで奥深い旨味があり、タンパク質分解によるほのかな甘みも感じられる。塩味は長期熟成による複雑な味わいによってバランスが取れている。イベリコ豚はどんぐり由来のナッツのような風味が加わり、パルマ豚はタンパク質分解によるアミノ酸由来の旨味が加わる。
乾燥熟成肉は、長期熟成肉の基本的な製法です。単一の筋肉（脚、肩、首、腰、または背脂全体）を塩漬けにし、温度と湿度を管理した状態で数ヶ月から数年かけて熟成させます。この製法で、世界で最も権威のある熟成肉、すなわちプロシュート・ディ・パルマDOP、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ、サン・ダニエーレ、バイヨンヌ、ブラックフォレスト、ラルド、コッパ、ロモが作られます。技術的な手順は次のとおりです。塩（スパイスを加える場合もあります）を表面に擦り付け、塩が浸透するのを待つために数週間冷蔵室で寝かせ、余分な塩を洗い流すかブラシで払い落とし、その後、温度（12～18℃）と湿度（60～75％）を管理した熟成室で、必要な数ヶ月または数年間吊るします。
ゆっくりとした水分損失とタンパク質分解酵素の作用により、筋肉タンパク質がアミノ酸やより小さなペプチドに分解され、特徴的な「熟成」風味（旨味、うま味、そしてタンパク質分解副産物による甘み）が生まれます。発酵培養菌は添加されず、燻製も行われません（スペックとブラックフォレストは別途冷燻製されます）。加熱調理も行われません。この製品は、冷蔵ではなく、塩分濃度と水分活性の低下によって常温保存が可能です。
編集者注
長期熟成された製品（イベリコ豚、パルマ豚など）に見られるチロシン結晶は、アミノ酸の結晶化であり、腐敗ではなく正常な熟成の兆候です。一部の製品に見られる白い表面の白濁も正常です。
代表的な製品
- パルマ産プロシュートDOP
- ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
- サン・ダニエレ撮影監督
- バイヨンヌIGP
- ラルド・ディ・コロンナータ
- コッパ
- ロモ