在来種の豚肉
設立
マンガリッツァ（ハンガリーの羊毛豚）
Sus scrofadomestica (マンガリッツァ品種)
ハンガリー産の毛深い豚。中央ヨーロッパのイベリコ豚とも呼ばれるこの在来種は、伝統的なシャルキュトリーに適した、脂肪と肉の比率が非常に美しい霜降り肉を生み出す。
風味の特徴
バターのような風味とナッツのような香ばしさがあり、イベリコ豚よりも口当たりが柔らかい。脂肪は体温に近い低温で溶けるため、独特の食感を生み出す。赤身肉はイベリコ豚よりもミネラル含有量が少ない。
マンガリッツァ（マンガリツァとも呼ばれる）は、ハンガリー原産の在来種で、1970年代には絶滅寸前まで追い込まれたが、現在では計画的な品種復元プログラムによって復活を遂げている。この品種は、羊毛のような縮れた毛皮に覆われていることで有名で、「羊のような豚」と形容されるほどである。また、肉質は筋肉内脂肪が非常に高く（重量比で25～30%にも達する）、霜降り肉のシャルキュトリーとしてはヨーロッパのイベリコ豚に匹敵する。毛色はブロンド（最も一般的）、レッド（希少）、ツバメ腹（黒地に白い腹部）の3種類がある。
アメリカのブリーダーたちは2000年代からマンガリッツァ種の飼育を始めており、ニュージャージー州のモーズファンド・ファームをはじめとする一部のアメリカのシャルキュトリー生産者は、アメリカで飼育されたマンガリッツァ種を扱っています。この品種はアメリカの専門市場ではイベリコ種ほど入手困難ですが、熟成豚肉愛好家にとっては同様に独特の脂身の風味を堪能できる品種です。熟成期間や製品のスタイルはイベリコ種と似ており、長期間熟成させた塊肉は霜降りの脂身を最も美しく見せてくれます。
編集者注
イベリコ豚に比べて国際的な流通量ははるかに少ない。米国では専門生産者のみが入手可能だが、見つけたら探す価値はある。
典型的な硬化製品
- マンガリッツァ・ラルド
- マンガリッツァスペック
- マンガリッツァサラミ
- ハンガリー風熟成ハム