在来種の豚肉
設立
在来種の豚の交配種（全般）
Sus scrofadomestica（さまざまな交雑種）
複数の在来品種を混合したもの。特定の品種を指定せずに、農場名を冠した在来豚肉を使用する小規模生産者を総称する言葉。
風味の特徴
交配種によって個体差はあるものの、一般的に工業生産種よりも豚肉の風味が深く、脂肪分が優れ、長期熟成にも適している。「伝統交配種」というカテゴリーは、品種を特定しなくても、品質に大きな違いがあることを示している。
伝統品種の豚肉の交配種は、小規模生産者や職人による生産者向けの編集上のカテゴリーで、バークシャー種とタムワース種の交配種、バークシャー種とデュロック種の交配種、オールドスポット種とバークシャー種の交配種、イタリアやスペインの様々な伝統品種同士、あるいはデュロック種との交配種など、伝統品種を組み合わせて飼育している特定の農場から豚肉を仕入れています。このカテゴリーは、工業的な豚肉とは明確に区別されます。これらの豚は、成長速度や飼料効率よりも肉質や熟成特性を優先する遺伝子に基づいて、多くの場合屋外や牧草地でゆっくりと育てられています。多くのアメリカのクラフトシャルキュトリー生産者（テンペスタ、フラ・マニ、オリンピア・プロビジョンズ、小規模生産者など）は、単一の品種にこだわるのではなく、伝統品種の交配種を仕入れています。多くのヨーロッパの生産者（特に主要なDOPプログラムに参加していないフランス、イタリア、スペインの地方生産者）も同様に、地域の条件に合わせて改良された伝統品種の交配種を使用しています。
風味や熟成特性は交配種によって異なるものの、いずれも一般的な工業用豚肉を凌駕する。
編集者注
特定の品種に分類できない、少量生産の高品質豚肉を総称する編集上の用語。遺伝的特性は異なっていても、工業生産の豚肉とは明らかに異なる。
典型的な硬化製品
- 少量生産のアメリカ産サラミ
- イタリア各地のサラミ
- フランスの地方産乾燥熟成製品