イタリア
基礎
モデナ＆ボローニャ
エミリアロマーニャ州のもう一つの肉料理の中心地。モルタデッラ ディ ボローニャ IGP、モデナ サラーメ、そしてクリスマスの食卓の調理済み料理コテチーノとザンポーネ。
気候とテロワール
ポー平原は、暑く湿度の高い夏と寒く湿度の高い冬が特徴です。この地域特有の気候は、肉を丸ごと乾燥させる製品ほど重要ではありません。モデナ／ボローニャの製品のほとんどは加熱調理（モルタデッラ、ザンポーネ）または発酵（サラミ）されており、これらの製品では熟成気候よりも生産環境の方が重要になります。
パルマが乾燥熟成させた豚肉の塊肉加工に特化している一方、モデナと近隣のボローニャは、加熱調理や発酵調理の歴史的な中心地です。1998年から規制されているIGP認定のモルタデッラ・ディ・ボローニャは、最も国際的に認知されている製品です。これは、肉用紐で結ばれた天然ケーシングに、背脂（「ラルデッリ」）の角切りとピスタチオが入った、大型の加熱調理済み豚肉ソーセージです。本物のモルタデッラは、70～77℃でじっくりと乳化され、薄切りにして提供されます。ボローニャという都市名に由来するアメリカの「ボローニャ」は、見た目が似ているだけで本物のモルタデッラとは似ても似つかない、安価な模倣品です。
この地域からは、他にもIGP認定製品として、サラメ・ディ・モデナ（粗挽きの乾燥熟成ソーセージ）、コテキーノ・モデナ（イタリアの新年のお祝いに欠かせない、調理済みの生豚肉ソーセージ）、ザンポーネ・モデナ（骨を抜いた豚足にコテキーノ風の詰め物を詰めたもの）などが生産されています。また、この地域では伝統的なバルサミコ酢も生産されており、シャルキュトリー（食肉加工品）との相性は抜群です。
編集者注
アメリカ産の「ボローニャソーセージ」（オスカー・マイヤーなど）は、名前以外は本物のモルタデッラとは全く関係がありません。IGP認証を受けた製品の方がはるかに優れています。
代表的な製品
- モルタデッラ・ディ・ボローニャ IGP
- サラメ・ディ・モデナIGP
- コテキーノ・モデナIGP
- ザンポーネ・モデナIGP