ワイン
基礎
バローロ＆バルバレスコ
イタリア産ネッビオーロ
ピエモンテ産のネッビオーロワイン、バローロとバルバレスコ。本格的な熟成イタリア産シャルキュトリーとの相性が抜群。タンニンがしっかりとした骨格を持ち、長期熟成にも耐えうる。
この組み合わせがうまくいく理由
タンニンのグリップ力と、霜降り脂肪に対する酸味のある切れ味、そして長期熟成によるタンパク質分解のアロマが、熟成肉のアミノ酸の複雑さと融合する。
バローロとバルバレスコは、ピエモンテ州を代表するネッビオーロ種のワインです。タンニンと酸味が強く、長期熟成に耐える赤ワインで、熟成させたイタリアのシャルキュトリーと相性抜群です。タンニン構造が、脂身の多い熟成豚肉の食感のバランスを整えます。同じ地域（隣接するロンバルディア州のブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナ）のブレザオラが定番の組み合わせですが、パルマ産の長期熟成プロシュート、トスカーナ産のフィノッキオーナ、ミラノ産の熟成サラミなどにも幅広く合わせることができます。ワインの酸味が脂っこさを和らげ、タンニンがタンパク質をしっかりと包み込みます。熟成を重ねたワインの芳香（トリュフ、ドライローズ、タール、革など）は、長期熟成ハムのタンパク質分解によって熟成されたアミノ酸の複雑な風味と見事に調和します。
若いバローロは力強い味わいなので、シャルキュトリーとのペアリングには、ヴィンテージから10年以上経過したものを選ぶと良いでしょう。バルバレスコは若いうちから親しみやすい味わいですが、基本的な考え方は同じです。
実務上の注意
若いバローロ（ヴィンテージから5年未満）は、ほとんどのシャルキュトリーには強すぎる。熟成肉との相性が最も良いのは、10～15年熟成させたもの。
典型的な加工肉のパートナー
- ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGP
- 熟成パルマ産プロシュート（24ヶ月以上熟成）
- フィノッキオーナ（熟成トスカーナワイン）
- サラミ・ミラノ（熟成）
- 熟成コッパ