チーズ
基礎
マンチェゴチーズとスペイン産羊乳
熟成羊乳
マンチェゴDOPをはじめとするスペイン産羊乳チーズ。イベリコハムやスペイン産シャルキュトリーボードのためのイベリアチーズパートナーシップ。
この組み合わせがうまくいく理由
羊乳由来の脂質は豚脂由来の脂質とは対照的であり、熟成チーズのナッツのような香りはイベリコ豚のどんぐりを食べて育ったナッツのような風味を引き立て、地域的な美食の調和を生み出している。
マンチェゴDOP（ラ・マンチャ地方の羊乳チーズで、特徴的な籠模様の皮とジグザグ模様がある）と、より広範なスペイン産羊乳チーズ（バスク地方のイディアサバル、ナバラ地方のロンカル、カスティーリャ・イ・レオン地方のサモラーノ）は、スペインのシャルキュトリーボードのチーズの組み合わせを形成します。この組み合わせの論理は、地域的な美食の一貫性（スペインには羊乳チーズと豚肉の熟成の両方の伝統があり、これらは同じ地域の食文化の中で発展しました）と香りの補完に基づいています。熟成したマンチェゴは、ナッツのようなピリッとした深みをもたらし、イベリコのナッツのような霜降り脂肪の特徴を引き立てます。羊乳の脂質プロファイルは、豚の脂肪のプロファイルと心地よく対照的です。チーズの硬さは、プロシュートのスライスの食感と対照的です。タパスの伝統では、この組み合わせが体系化されており、ハモン・イベリコ、マンチェゴチーズのキューブ、スペイン産アーモンドがタパスの基本となる3つの組み合わせである。
最高級のイベリコ・ベジョータに匹敵するグレードは、最高級の熟成マンチェゴ（12ヶ月以上熟成）です。
実務上の注意
本格的なイベリコ豚とのペアリングには、「マンチェゴ・クラード」（12ヶ月以上熟成）または「ビエホ」（18ヶ月以上熟成）がおすすめです。若い「セミクラード」のマンチェゴは、普段使いのチョリソーに最適です。
典型的な加工肉のパートナー
- ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
- チョリソ・イベリコ
- ロモ・イベリコ
- サルチチョン・イベリコ
- スペイン風チョリソー