家禽
設立
ムラール鴨
ガンカモ科 (ムラードハイブリッド — 北京×バリケン)
フランスの鴨肉加工品に使われる交配種の鴨。マグレ・セシェ（鴨胸肉の塩漬け）、フォアグラ、コンフィの原料となる。
風味の特徴
濃厚で深みのある味わいで、野生の鴨肉ほど鴨特有の風味は強くありません。脂身と肉の比率が、塩漬け（赤身の胸肉）からコンフィ（脂肪で保存）まで、様々な調理法に適しています。野生の鴨肉よりも鉄分が少ないのも特徴です。
ムラール（Mulardとも表記）は、ペキン（白い商業用アヒル）とムスコビー（肉の色が濃く脂肪分が多い南米原産のアヒル）を交配させた不妊のハイブリッド品種です。このハイブリッド品種は、両親のどちらの品種よりもかなり大きく、濃い色の肉と脂肪を蓄える能力があり、フォアグラの生産と熟成アヒル料理の両方に適しています。熟成アヒルの世界は、フランス南西部の生産が中心で、マグレ・セシェ（塩漬けにして風乾し、プロシュート風にしたアヒルの胸肉）、コンフィ・ド・カナール（アヒルの脚をじっくり煮込み、自身の脂肪で保存したもの）、リエット・ド・カナール（アヒルの細切りを脂肪で保存したもの）、そしてさまざまなパテ料理があります。
ムラール種の肉は、国産の鶏肉や北京ダックよりも色が濃い赤色で、熟成に適した濃厚な風味を持っています。アメリカの高級食材市場（特にダルタニアン）は1990年代からムラール種の鴨肉製品を普及させており、現在では熟成させたマグレ・セシェはアメリカの高級食材販売ルートで広く入手可能です。
編集者注
フォアグラの生産は、アメリカの一部の州（特にカリフォルニア州）で規制または禁止されています。ダルタニャン社は、合法的に生産されたムーラール社の製品をアメリカで販売する主要代理店です。
典型的な硬化製品
- マグレ・セシェ（塩漬け鴨胸肉）
- 鴨のコンフィ
- 鴨のプロシュート
- パテ・アン・クルート
- 鴨のリエット