在来種の豚肉
基礎
イベリア（イベリコ）黒豚
Sus scrofadomestica (イベリコ種)
どんぐりを食べて育ち、放牧地で育った純血種のイベリコ豚。ハモン・イベリコをはじめ、イベリコDOP認定の牛肉はすべてこの豚から生産されます。
風味の特徴
ナッツのような香ばしさ、甘み、発酵脂肪の複雑なアロマ、そしてどんぐり由来の長い余韻が特徴です。脂肪が風味の主役であり、赤身肉には品種特有の鉄分や鉄錆のようなミネラル感が感じられます。
イベリア黒豚は登録品種（セルド・イベリコ）であり、遺伝的に他のすべてのヨーロッパの豚とは異なり、イベリア半島のイノシシまで遡る途切れることのない血統を持つ。この品種は、黒または濃い灰色（赤褐色を帯びることもある）、細い脚、長い鼻を持ち、その製品価値を決定づける代謝適応能力、すなわち、霜降り状の筋肉内脂肪を驚異的なレベルで蓄積する能力（屠殺時の体重の30%以上が脂肪であることが多く、一般的な豚の約14%と比較）を持つ。格付けの階層は、品種の純度（100%イベリコ・デ・ベジョータは両親が純血種であることが確認されている必要があり、50%はデュロック交雑種の母豚が認められる）と飼育方法（ベジョータ＝モンタネラ期間中にドングリを給餌、セボ・デ・カンポ＝放牧仕上げ、セボ＝屋内で穀物仕上げ）から始まる。
この肉を特別なものにしているのは、その脂肪組成です。オレイン酸含有量が50%以上（オリーブオイルと同程度）、ドングリ由来のポリフェノールによる高い抗酸化作用、そして室温で半透明の霜降り脂肪となる化学構造が特徴です。他のどの商業用豚品種も、これに匹敵する品質の肉を生産することはできません。
編集者注
DOPラベルは、イベリコ豚100%（黒タグ）、イベリコ豚75%（赤タグ）、イベリコ豚50%（緑タグ）、非イベリコ豚（白タグ）を区別しています。黒タグのベジョータが基準となる等級です。
典型的な硬化製品
- ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
- パレタ・イベリカ
- ロモ・イベリコ
- チョリソ・イベリコ
- サルチチョン・イベリコ