ドライキュア
設立
風乾熟成（発酵なし）
自然乾燥
発酵させない赤身肉のドライエイジング――ブレザオラはその典型的な例です。牛肉の丸肉には、塩と空気だけで熟成させる方法が有効です。
プロセス手順
- 赤身肉を規定のサイズにトリミングする（牛肉の丸切りが一般的）
- スパイス入り塩漬け1～2週間
- 余分な塩を払い落とす
- 12～15℃、湿度70～75％の乾燥室に吊るして保管してください。
- 自然乾燥で3～8週間
風味特性
水分が蒸発することで、ミネラル豊富な牛肉本来の風味が凝縮されています。赤身肉には脂肪分が少ないため、豚肉のドライキュアよりもスパイス（黒胡椒、ジュニパーベリー、ローリエ）の風味がより際立っています。
空気乾燥熟成は、赤身肉を熟成させるプロセスで、ブレザオラや同様の乾燥牛肉製品を生み出します。このカテゴリーは、全筋肉乾燥熟成（主に脂肪分の多い部位に用いられる）と発酵サラミ（細菌培養が必要）の中間に位置します。空気乾燥では、純粋な塩と空気を赤身の全筋肉（通常は牛もも肉、ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGPの代表的な部位は牛もも肉）に作用させます。赤身牛肉は数ヶ月に及ぶ脂肪安定化期間を必要としないため、全筋肉豚肉の熟成よりもプロセスが短く、ブレザオラは4～12週間で完全に熟成します。
製造工程は、香辛料を加えた塩漬けを1～2週間行い、その後、湿度管理された12～15℃の乾燥室に移し、カットサイズや生産者の好みに応じて3～8週間自然乾燥させる。こうして出来上がるのは、脂肪分の多い豚肉を使った製品とは対照的な、密度が高く、赤身が多く、濃い赤色のスライス肉である。その他の地域的な用途としては、自然乾燥させたオーブラック牛やキアニーナ牛、自然乾燥させたラム肉（フランスやスペインの山岳地帯の伝統）、そして様々なジビエ料理（セルベナ・ブレザオラ風）などがある。
このカテゴリーは豚肉の塊肉のドライキュアリングよりも規模は小さいが、編集方針としては明確に区別される。
編集者注
赤身肉は鮮度が落ちすぎると、完全に腐るのではなく、革のように硬くなり色が濃くなります。品質の目安は、スライスした時の端が透き通るくらいがちょうど良いです。乾燥しすぎている場合は、厚めにスライスしてください。
代表的な製品
- ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGP
- ブレザオラ・ピエモンテーゼ
- オーブラック産の天日干し牛肉
- 山羊肉の自然乾燥