フランス
基礎
バイヨンヌとフランス領バスク地方
フランス・バスク地方のDOP認定地域。ジャンボン・ド・バイヨンヌIGPは、フランスで最も国際的に有名な生ハムです。
気候とテロワール
大西洋の海洋性気流がピレネー山脈の影響とぶつかり合う。沿岸部の湿気が山岳地帯の乾燥を和らげ、治療に用いられる塩は歴史的にアドゥール河口の塩性湿地から採取されていた。
ジャンボン・ド・バイヨンヌIGPは、フランスを代表する生ハムで、フランス領バスク地方のアドゥール川流域で生産されています。IGPの規定（1998年制定）では、フランス南西部で認定された在来品種の豚を飼育すること、アドゥール川流域の塩で熟成させること、最低7ヶ月の熟成期間（10～12ヶ月に延長されることが多い）、アドゥール川流域内で生産することなどが義務付けられています。その風味は、スペインやイタリアの生ハムとは大きく異なり、ややスモーキーで（一部の生産者は熟成中に短時間冷燻する）、塩味が強く、脂肪分の多いイタリアやスペインの生ハムよりも脂身が少ないのが特徴です。
バイヨンヌの伝統はローマ帝国による占領以前から存在しており、文献資料によれば、この地域におけるハムの熟成は少なくとも紀元前1世紀にまで遡ります。バイヨンヌにはハム以外にも、ソーセージ・ド・バイヨンヌ、ヴェントレッシュ（豚バラ肉のロール）、そして地域特有の熟成方法を用いた様々な乾燥熟成豚肉製品など、豊富な種類の熟成豚肉製品があります。
編集者注
バイヨンヌは、フランスにおけるパルマに相当する、フランスを代表する乾燥熟成ハムの産地です。冷燻製工程が、イタリアやスペインのスタイルとの違いです。
代表的な製品
- ジャンボン・ド・バイヨンヌIGP
- バイヨンヌのソーセージ
- ヴェントレッシュ
- ブーダン・バスク