イタリア
基礎
パルマ＆ランギラーノ
イタリア産生ハムの原産地。アペニン山脈の麓の微気候が生み出す、1996年以来DOP（原産地名称保護）の保護を受けた世界的に有名なプロシュート。
気候とテロワール
アペニン山脈の麓に位置し、夏季は18～19℃、冬季は4～5℃、湿度は低く、アドリア海からの海風が吹き込む。微気候はパルマ・プロシュート協会によって管理されており、生産はエミリア街道以南の5県の区域内で行われなければならない。
パルマはイタリアの乾燥熟成の中心地であり、この地域での豚脚の熟成に関する記録はローマ時代にまで遡ります。現代のDOP規定（1996年制定、2014年改訂）では、以下の要件が定められています。指定されたイタリアの11の地域で生まれ育った豚であること。最低12ヶ月の熟成期間。添加物は塩のみ（硝酸塩や亜硝酸塩は使用不可）。エミリア街道以南の指定された5つの県の区域内で、標高50～900mの場所で生産されること。各脚の皮に刻印された公爵冠は、目に見える認証マークです。このマークがないと、そのハムはプロシュート・ディ・パルマとして販売できません。
南部の山麓地帯にあるランギラーノは、パルマハムの生産の中心地です。その風味は、刺激の少ない塩味、ナッツのような香ばしさ、ほのかな甘み、そしてタンパク質分解アミノ酸由来のうま味といった特徴を持ち、パルマ特有の微気候によるゆっくりとした乾燥によって生まれます。他国で作られた模倣品（米国産豚肉を原料とした米国や英国で製造された「パルマハム」を含む）は、EU市場では法的にその名称を使用することはできません。
編集者注
DOPゾーンは地理的に狭い範囲に限定されている。ゾーン外の「パルマ」ブランド製品は、EU以外の市場（特に米国の食料品店）でよく見られ、加工肉市場における最大の表示不正問題となっている。
代表的な製品
- パルマ産プロシュートDOP
- クラテッロ・ディ・ジベッロ DOP
- コッパ・ディ・パルマ IGP
- スパッラ・クルーダ