イタリア
基礎
トスカーナ（トスカーナ）
トスカーナ地方の伝統的なシャルキュトリー（食肉加工品）――フェンネルシード入りのサラミ「フィノッキオーナ」、トスカーナ産プロシュート、そしてキャンティ丘陵地帯の特産品であるイノシシ肉（チンギアーレ）。
気候とテロワール
内陸部の丘陵地帯は夏は暑く乾燥し、冬は涼しい。一方、海岸沿いのマレンマ地方は平坦で湿度が高い。乾燥した夏の気候は、人工的な湿度管理を最小限に抑えた伝統的な発酵サラミの生産に適している。
トスカーナの熟成肉文化は、フェンネルシードの風味付け（イタリアで最高と広く認められている、この地域の発酵サラミであるフィノッキオーナ）、パルマ産よりも塩味の強いプロシュート（プロシュート・トスカーノDOPは明らかに塩味が強い）、そしてキャンティ地方の田園地帯の特産品であるイノシシ（チンギアーレ）によって特徴づけられます。フェンネルの伝統には実用的な起源があります。歴史的に、フェンネルは豚肉の味付けに黒コショウよりも安価でした。イタリア語の動詞「finocchiare」（フェンネルで味付けする）はこの伝統に由来しています。
キャンティの丘陵地帯では、イノシシの塩漬け製品、すなわちサラミ・ディ・チンギアーレ、チンギアーレ・プロシュート、そして様々なスパッラやロンザといった部位も生産されているが、これらはイタリアの大規模なシャルキュトリーではほぼ姿を消してしまったものの、グレーヴェのファロルニのような小さな村の肉屋では今もなお生産されている。
編集者注
フェンネルを使った風味付けはトスカーナ地方特有のもので、この地域ならではの本格的な生産の証です。イノシシのシャルキュトリーは、トスカーナを訪れた際にぜひ味わっていただきたい特産品です。
代表的な製品
- フィノッキオーナIGP
- プロシュート・トスカーノDOP
- チンギアーレのサラミ
- チンギアーレ・プロシュート