Trockengepökeltes ganzes Muskelfleisch
ganzer Muskel
Salzgepökelte Fleischwaren aus ganzen Muskelstücken – Prosciutto, Jamón, Lardo, Coppa. Das grundlegende, lange Reifeverfahren der Trockenpökelung; es erzeugt die weltweit renommiertesten Wurstwaren.
- Oberflächenpökeln mit Salz (manchmal mit Gewürzen)
- Kälteruhe 4-6 Wochen zur Salzpenetration
- Überschüssiges Salz abwaschen oder abbürsten
- In einem temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Reiferaum aufhängen.
- Alter 6 Monate bis 4+ Jahre, je nach Produkt
Die Trockenpökelung ganzer Muskelstücke ist das grundlegende Verfahren zur Herstellung von lang gereiften Wurstwaren: Ein einzelner ganzer Muskel (z. B. Keule, Schulter, Nacken, Lende oder Rückenspeck) wird gesalzen und anschließend unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen über Monate bis Jahre gereift. Dieses Verfahren bringt die weltweit renommiertesten Wurstwaren hervor – Prosciutto di Parma DOP, Jamón Ibérico de Bellota, San Daniele, Bayonne, Schwarzwälder Schinken, Lardo, Coppa und Lomo. Die einzelnen Arbeitsschritte: Einreiben der Oberfläche mit Salz (manchmal mit Gewürzen), wochenlanges Ruhen in Kühlräumen, damit das Salz durch Osmose eindringen kann, Abwaschen oder Abbürsten von überschüssigem Salz und anschließendes Aufhängen in Reiferäumen bei kontrollierter Temperatur (12–18 °C) und Luftfeuchtigkeit (60–75 %) für die erforderliche Zeit.
Durch den langsamen Wasserverlust in Kombination mit der Wirkung proteolytischer Enzyme werden Muskelproteine in Aminosäuren und kleinere Peptide gespalten. Dadurch entsteht das charakteristische „gereifte“ Geschmacksprofil – herzhaft, umami, mitunter süßlich durch die Abbauprodukte. Es werden keine Fermentationskulturen zugesetzt; es wird nicht geräuchert (Speck und Schwarzwälder Schinken werden separat kaltgeräuchert); das Produkt wird nicht gekocht. Die Haltbarkeit wird durch den reduzierten Salzgehalt und die verringerte Wasseraktivität und nicht durch Kühlung erreicht.
Typische Produkte
- Prosciutto di Parma DOP
- Jamón Ibérico de Bellota
- San Daniele DOP
- Bayonne IGP
- Lardo di Colonnata
- Coppa
- Lomo