フランス
ニッチ
コルシカ島
地中海に浮かぶ島国フランス領で、イタリア文化圏のシャルキュトリーの伝統を持つ地域。半野生のヌストラーレ豚から採れる、独特の低木風味の豚肉。
気候とテロワール
地中海の島――暑く乾燥した夏、温暖で湿潤な冬、山がちな内陸部（モンテ・チント山 2,706m）。低木林（野生のローズマリー、ジュニパー、ギンバイカ）の植物は、そこで放牧される豚に風味を与えている。
コルシカ島は、フランスでも特に特徴的な加工肉を生産しています。その理由は2つあります。1つは、固有種のヌストラル豚（半野生で、ローズマリー、ジュニパー、ギンバイカなどの低木林の野生植物を食べて育つ）であること、もう1つは、フランスよりもイタリアの文化に近いシャルキュトリーの伝統があることです（コルシカ島はフランス領になる何世紀も前からジェノヴァ領でした）。DOPシャルキュトリー・ド・コルスには、プリスットゥ（コルシカ風ドライキュアハム）、ロンズ（豚ロース肉の塩漬け）、コッパ・ド・コルス（豚肩肉の塩漬け）、サラミュ・コルス（コルシカ風サラミ）の4つの伝統的な製品が含まれています。これら4つはすべてDOPの規定に従ってヌストラル豚を使用しており、低木林の植物を食べて育つことで、独特の香りが生まれます。ハーブの香りが強く、わずかに樹脂のような香りがし、ジュニパーや野生のローズマリーの香りが感じられることが多いです。
その風味はまさに唯一無二で、ヨーロッパのシャルキュトリーの中で、本場のコルシカ産ヌストラーレ製品のような味のものは他にありません。
編集者注
本物のコルシカ産シャルキュトリーは、地元産のヌストラル豚のみを使用します。ヌストラル豚以外の豚を使ったコルシカ風製品も数多く存在しますが、DOP（原産地名称保護）は正真正銘の証です。
代表的な製品
- プリスットゥ（コルシカ産ハム）
- ロンズ（塩漬けロース肉）
- コッパ・ド・コルス
- サラーム・コルス
- フィガテル（コルシカ島レバーソーセージ）