アメリカ合衆国
新興
太平洋岸北西部
オレゴン州とワシントン州のシャルキュトリー産地。オリンピア・プロビジョンズと、ポートランド／シアトル周辺のクラフトシャルキュトリーシーン全般。
気候とテロワール
西海岸の海洋性気候 ― 冬は温暖で湿潤、夏は乾燥、年間を通して気温は穏やか。湿潤な冬は伝統的に燻製に適しており、乾燥した夏は伝統的な発酵サラミの製造に適している。
太平洋岸北西部は、2000年代から2010年代にかけて、ポートランドの活気あるレストラン文化と、より広範な地域の食品工芸エコシステムに支えられ、アメリカを代表するクラフトシャルキュトリーの産地として台頭しました。オリンピア・プロビジョンズ（ポートランド、2009年創業）は、この地域を代表する企業であり、オレゴン州で初めてUSDA（米国農務省）の認可を受けたサラミ製造業者です。より広範な分野では、さまざまな小規模生産者、自家製シャルキュトリーを提供するレストラン、そして地域の伝統的な豚肉農場（カールトン・ファームズ、グリーナー・パスチャーズなど）からの強力な農場直結のシャルキュトリー供給チェーンが存在します。この地域のスタイルは、中西部や東海岸のアメリカのシャルキュトリーとは明らかに異なり、ヨーロッパの影響をより強く受けており（創業者は米国に戻る前にヨーロッパで修業を積んでいることが多い）、一般的な燻製肉よりもイタリア風の発酵サラミに重点を置いており、太平洋岸北西部の食文化を反映したハーブとスパイスをふんだんに使用しています。
燻製に用いられる伝統的な方法（地域特有のハンノキやリンゴの木）は、ドイツやアメリカ中西部の燻製料理とは異なる、独特の燻製・熟成料理を生み出す。
編集者注
太平洋岸北西部は、間違いなくアメリカで最も活気のある地域密着型のシャルキュトリー（食肉加工品）の産地と言えるだろう。地域に根付いたインフラ（伝統的な養豚場、食文化、レストランのシェフなど）が、その発展をしっかりと支えている。
代表的な製品
- アメリカンスタイルの発酵サラミ
- 冷燻製豚肉料理
- 伝統品種のプロシュート