ドイツ
基礎
黒い森（シュヴァルツヴァルト）
ドイツの冷燻製ハムの産地。シュヴァルツヴェルダー・シンケンPGIは、ドイツを代表する熟成肉製品です。
気候とテロワール
プレアルプス森林地帯――冬は寒く、夏は温暖で、森林は鬱蒼と茂っている。モミとマツの森林からは、この地域特有の燻製スタイルを特徴づける低温燻製用の木材が採れる。
シュヴァルツヴェルダー・シンケン（1997年より地理的表示保護制度（PGI）認定）は、ドイツで最も国際的に認知されている熟成肉製品です。伝統的な製法では、ニンニクとジュニパーベリーを使ったドライキュアリング、モミとマツを使った1～3週間の冷燻（燻製によって独特の茶色の皮と樹脂のような香りが生まれます）、そして山岳地帯の空気の中で4～6ヶ月熟成させます。その結果、イタリアやスペインのドライキュアハムよりも濃厚で、スモーキーで、塩味が強く、北欧特有の風味を持ち、パルマやバイヨンヌよりもスペック・アルト・アディジェに近い味わいとなっています。
この地域のシャルキュトリー文化は、燻製や熟成させた特産品も数多く生み出している。例えば、燻製ブラートヴルスト、シュヴァルツヴェルダー・スペック（冷燻ベーコン）、そして冷燻を用いた様々なソーセージなどである。スーパーマーケットで販売されているアメリカの「ブラックフォレストハム」は、ほぼ例外なく、地理的表示保護（PGI）認証を受けた伝統的なドイツの製品とは無関係な、劣悪な湿式熟成調理済み製品である。
編集者注
アメリカのスーパーマーケットで販売されている「ブラックフォレストハム」は、本物のドイツ産PGI（地理的表示保護）製品とはほとんど関係がない。本物のブラックフォレストハムは、アメリカの食料品店ではめったに見かけない。
代表的な製品
- シュヴァルツヴェルダー・シンケンPGI
- ブラックフォレストスペック
- 燻製ブラートヴルストのバリエーション