硬化 方法
新鮮な肉を全く別のものへと変貌させる技術。乾燥熟成、燻製、加熱調理、脂肪漬け、生鮮といったカテゴリーにわたる10種類の熟成方法を紹介。長期熟成のプロシュートや発酵サラミから、冷燻製黒森ハム、モルタデッラの乳化、鴨のコンフィまで、幅広いレシピが網羅されている。
治療法
10
家族
5
基礎
3
追跡対象製品
49
ドライキュア
3つの方法塩と時間の妙技。丸ごと生ハム、発酵サラミ、天日干し牛肉――これらは世界で最も名高い熟成肉を生み出す技術だ。主な保存料は塩。あとは時間と管理された環境が決め手となる。
ドライキュア
基礎
乾燥熟成発酵ソーセージ
発酵ソーセージ
豚ひき肉をスターターまたは天然酵母で発酵させ、その後乾燥させたソーセージ。サラミの世界 ― ソプレッサータ、フィノッキオーナ、ソーシソン・セック、チョリソ。
サラミ（イタリア）・ソプレサータ・フィノッキオーナ
15～25℃
ドライキュア
基礎
乾燥熟成させた全筋肉
筋肉全体
塩漬けによる塊肉加工品 ― プロシュート、ハモン、ラルド、コッパ。長期熟成による乾燥熟成という基本工程を経て、世界で最も格式高い熟成肉が生み出される。
プロシュート ディ パルマ DOP · ハモン イベリコ デ ベジョータ · サンダニエレ DOP
12～18℃
ドライキュア
設立
風乾熟成（発酵なし）
自然乾燥
発酵させない赤身肉のドライエイジング――ブレザオラはその典型的な例です。牛肉の丸肉には、塩と空気だけで熟成させる方法が有効です。
ブレザオラ デッラ ヴァルテッリーナ IGP、ブレザオラ ピエモンテ、エアドライ オーブラック牛
12～15℃
煙
2つの方法木材燻製には2つの種類があります。低温燻製（ブラックフォレストやスペックなどの熟成させた生の製品に適用）と高温燻製（肉を完全に加熱調理する、アメリカの燻製所の伝統）です。どちらも同じ名前ですが、意味の異なる2つの技術です。
調理済み
3つの方法加熱による保存。乳化モルタデッラ、塩水漬けプレスハム、焼きパテなど、水分を保ちながらじっくりと加熱調理することで、すぐに食べられる製品が生まれます。乾燥熟成に比べて熟成による複雑な風味は少ないものの、より親しみやすく、日常的に楽しめる味わいです。
調理済み
基礎
調理済み乳化
乳化
じっくりと時間をかけて調理され、きめ細かく乳化された製品――モルタデッラはその代表例である。豚の肩肉と背肉を滑らかなペースト状に混ぜ合わせ、じっくりと時間をかけて調理する。
モルタデッラ ディ ボローニャ IGP · プロシュート コット · ソーシソン キュイット
70～77℃
調理済み
設立
加熱調理・圧搾（ジャンボン風）
押された
塩水に漬け込み、じっくりと時間をかけて調理したプレスハム。ジャンボン・ド・パリ、プロシュート・コット、量販店で売られているランチハムなど、肉を丸ごとじっくりと時間をかけて調理する伝統的な製法が用いられています。
ジャンボン・ド・パリ・生ハムコット・アメリカンデリハム
65～75℃
調理済み
設立
パテとテリーヌ
パテテリーヌ
型に入れて焼き上げた調理済み食品 ― パテ・アン・クルート、田舎風テリーヌ、滑らかなパテ。フランスの伝統的な調理済みシャルキュトリー。
パテ・ド・カンパーニュ（カントリーパテ）・パテ・アン・クルート・パテ・ド・フォア
75～85℃
脂肪で保存
1つの方法フランス南西部の伝統料理で、肉を自身の脂でじっくりと煮込んで保存する。鴨のコンフィ、豚のリエット、鴨のリエットなど、濃厚でとろりとした味わいは、嫌気性発酵による脂の密封によって保存される。
新鮮な
1つの方法未加工・未熟成。新鮮なソーセージや挽肉製品。厳密にはシャルキュトリーに近いが、塩漬け、発酵、燻製などの保存処理は施されていない。編集上の補足として掲載。