ワイン
設立
シェリー（フィノ＆マンサニージャ）
ドライシェリー
ヘレス産の辛口シェリー。イベリコ豚のベジョータに合う、アンダルシア地方の伝統的な組み合わせ。ナッツのような酸化熟成の風味が、どんぐりを食べて育ったイベリコ豚の脂身と絶妙に調和します。
この組み合わせがうまくいく理由
酵母由来のナッツのような酸化的な香りは、どんぐりを食べて育ったイベリコ豚の脂身の特徴を反映している。骨のようにドライな口当たりは、塩漬けの濃厚さにマッチし、甘さとぶつかり合うことはない。
辛口シェリー、特にフィノとマンサニージャ（極めて辛口の生物学的熟成スタイル）は、イベリコハムとの伝統的なアンダルシア地方の組み合わせであり、世界でも屈指の食と飲み物の組み合わせの一つです。この組み合わせの論理は複数のレベルで成り立っています。生物学的熟成シェリーのナッツのような酸化特性（樽熟成中にフロール酵母がパン酵母とアーモンドのような香りを生み出す）は、ベジョータを飼料として育ったイベリコ豚の脂肪のナッツのようなドングリ由来の特性とよく似ています。極めて辛口な口当たりは、甘さとぶつかり合うことなく塩漬けの濃厚さを受け止めます。適度なアルコール度数（約15%）は、肉の風味を損なうことなく、肉に負けないだけのコクを与えます。この組み合わせはアンダルシアのタパス文化で高く評価されており、イベリコハムとマンサニージャは、タパスの定番料理となっています。
アモンティリャード（部分的に酸化させたシェリーで、フィノより複雑だがオロロソほどではない）は、より芳香豊かな領域へとペアリングの幅を広げます。イベリコ豚以外の熟成肉には、辛口シェリーはチョリソ、サルチチョン、モルタデッラ（特にモルタデッラはアモンティリャードと相性が良い）にもよく合います。
実務上の注意
フィノとマンサニーリャは若くて新鮮なものを選ぶべきです。どちらも開栓後は急速に品質が低下します。開栓後1～2週間以内に飲み切ってください。熟成したオロロソ（甘口）はデザートとの相性が良く、シャルキュトリーとの相性は良くありません。
典型的な加工肉のパートナー
- ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
- チョリソ・イベリコ
- ロモ・イベリコ
- サルチチョン・イベリコ
- モルタデッラ（アモンティリャード入り）