イタリア
基礎
サン・ダニエーレ・デル・フリウリ
フリウリ地方の小さな町、サン・ダニエーレ・デル・フリウリ産のDOP認定プロシュート。パルマ産とサン・ダニエーレ産のどちらが優れているかという議論は、イタリアのシャルキュトリーにおける根幹をなす区別である。
気候とテロワール
アルプス山脈の麓とアドリア海の影響を受けた空気が交わる場所。この収束によって、パルマとは異なる独特の乾燥した微気候が生まれる。パルマよりも乾燥しており、冬は涼しく、季節による気温差が大きい。サン・ダニエーレの町は標高252メートルに位置する。
サン・ダニエーレ・デル・フリウリは、イタリア北東部の丘の上にある人口8,000人の町で、プロシュートの伝統はローマ帝国よりも古い。プロシュート・ディ・サン・ダニエーレDOP（1996年から規制されている）は、パルマに次いでイタリアで2番目に有名な乾燥熟成ハムであり、イタリアのシャルキュトリー愛好家の間では、2つのうちでより優れていると広く考えられている。特徴としては、承認された在来種のイタリア生まれの豚のみを使用すること、町の境界内でのみ生産すること、最低13ヶ月熟成させること、熟成した脚に足を残すこと（パルマのように足を切断しない）、脚の形を平らにプレスすること（サン・ダニエーレを視覚的にパルマの丸みを帯びた形状と区別する「ギター型」）などが挙げられる。
風味はパルマよりも甘みが強く塩味は控えめで、熟成期間の長さと独特の微気候によってより際立った甘みが生まれています。生産規模はパルマに比べてかなり小さく（年間約250万本に対し、パルマは約900万本）、サン・ダニエーレはイタリアの肉塊乾燥熟成において、職人技による代替品として位置づけられています。
編集者注
パルマ産とサン・ダニエーレ産のどちらが良いかという議論は、イタリアのシャルキュトリーにおける根幹をなす区別であり、フランスワインにおけるブルゴーニュ産とボルドー産の区別に匹敵する。サン・ダニエーレ産の生産量ははるかに少なく、アメリカでは入手が困難である。
代表的な製品
- プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ DOP