スペイン基礎

イベリア半島のデエサ（広義）

モンタネラシーズン中、放牧されたイベリコ豚がドングリを食べて草を食む、地域をまたがる森林と牧草地の景観（約300万ヘクタール）。これこそがイベリコ豚のテロワールの本質である。

国

スペイン

地域

エストレマドゥーラ州、アンダルシア州、カスティーリャレオン州、ポルトガルのアレンテージョにまたがる地域をまたがる農業と森林の景観

保護されたステータス

イベリコDOP認定の4つの地域すべてに共通する景観

意義

基礎

代表的な製品

主要生産者

気候とテロワール

地中海性大陸性気候 ― 暑く乾燥した夏（35～40℃以上）、寒い冬（時には氷点下）、季節的なドングリの落下は10月から3月。気温の変動とドングリ（ベロッタ）の食糧サイクルが、デエサ農業システムの基盤となっている。

デエサとは、スペイン西部（エストレマドゥーラ、サラマンカ、ウエルバ、アンダルシアの一部）とポルトガルのアレンテージョ地方にまたがる、約300万ヘクタールに及ぶ森林と牧草地が混在する景観のことである。この景観は、何千年にもわたって人間の手によって形作られてきた。セイヨウヒイラギガシ（Quercus ilex）、コルクガシ（Quercus suber）、そして放牧を可能にするために樹木の密度を低く保った牧草地が広がっている。このシステムでは、10月から3月（モンタネラ期）にかけてドングリ（ベジョータ）が実り、放牧されているイベリア黒豚が大量に食べる。ピーク時には、豚1頭あたり1日最大10kgにもなる。

どんぐりを餌とすることで、豚の脂肪組成は劇的に変化します。オレイン酸含有量が高く（脂肪の50%以上、オリーブオイルと同程度）、どんぐりポリフェノール由来の抗酸化物質が豊富で、室温では半透明になる霜降り状の白い脂肪ができます。イベリコDOPの4つの地域（ハブゴ、ギフエロ、ロス・ペドロチェス、エストレマドゥーラ）はすべてデエサ方式で運営されていますが、各地域の特有の微気候によって、熟成された製品には大きな違いが生じます。

編集者注

デエサシステムこそがイベリコ豚を他の生ハムと区別する特徴であり、それは他の生ハム生産において真に類を見ない農業生態系景観である。