煙
設立
冷燻製（低温燻製）
冷たい煙
乾燥熟成肉に低温で長時間燻製を施す。ドイツの黒い森地方、イタリアのスペック・アルト・アディジェ、そしてバイヨンヌの伝統。
プロセス手順
- まず、乾燥塩とスパイスを塗布します。
- 安静療法（4～8週間）
- 木材の煙を使用して15～28℃で冷燻する
- 喫煙期間：製品によって数時間から数週間
- 管理された条件下で喫煙後の熟成を継続する
風味特性
燻製肉のような風味をベースに、スモーキーな香りが重なる。木材の種類によって香りが異なり、ブナはマイルドで甘く、モミやマツは樹脂のような香り、ハンノキは軽やかでフルーティー、ジュニパーはベリーのような複雑な風味を加える。
冷燻は、肉を実際に調理する温燻とは異なる燻製方法です。冷燻では、30℃（86°F）以下の低温で木材の煙を使用します。この温度は肉を調理するには低すぎるため、既に塩漬けされた製品に風味と保存性を高める層として機能します。シュヴァルツヴェルダー・シンケンPGI（黒い森のハム）はその代表的な例です。数週間塩漬けした後、モミとマツの木材で1～3週間冷燻し、最後に熟成させます。
スペック・アルト・アディジェIGPは、ブナ材とジュニパー材を用いた同様の製法を採用しています。バイヨンヌIGPは、熟成中に短時間の冷燻を行います。技術的な要件としては、別の火室または燻製器で発生した煙を、温度管理された低温の燻製室に送り込み、肉を数時間から数日間、連続して燻製に吊るすことが挙げられます。
木材の種類によって風味は大きく異なります。ブナはマイルド、モミやマツは樹脂のような香り、ジュニパーは複雑な香りを添え、ハンノキ（太平洋岸北西部の伝統的な木材）は軽やかでフルーティーな風味です。冷燻は必ず乾燥熟成と組み合わせて行われます。冷燻だけでは肉を保存することはできませんが、風味に深みを与え、抗菌作用のある表面保護効果をもたらします。
編集者注
冷燻は肉を加熱調理しないため、燻製後も製品は生の状態のままです。温燻は別のカテゴリーで、製品を完全に加熱調理します。
代表的な製品
- シュヴァルツヴェルダー シンケン PGI (黒い森)
- スペック・アルト・アディジェIGP
- 冷燻製サーモン
- バイヨンヌIGP（軽度の煙発生段階）