チーズ
設立
フレッシュモッツァレラとブッラータ
新鮮な牛と水牛
新鮮なモッツァレラ・ディ・ブッファラとブッラータ。イタリアの熟成肉にぴったりの、冷たくて新鮮なチーズの組み合わせ。特にプロシュートやブレザオラとの相性は抜群です。
この組み合わせがうまくいく理由
食感と温度のコントラスト――冷たく柔らかいチーズと常温のしっかりとした熟成肉。ミルキーでまろやかな風味が、熟成豚肉の濃厚さを和らげる。
新鮮なモッツァレラ・ディ・ブッファラ（カンパニアDOP認定の水牛乳モッツァレラ）とブッラータ（プーリア産のクリーム入りモッツァレラ）は、イタリアの生ハムの食感のコントラストを際立たせる組み合わせのカテゴリーを形成します。定番の組み合わせとしては、パルマ産プロシュートで新鮮なモッツァレラまたはブッラータを巻いたもの、ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナにモッツァレラとルッコラを添えたもの、モルタデッラにストラッチャテッラ（ブッラータのクリーム部分）を添えたものなどがあります。この組み合わせの論理は、味の一致ではなく、食感と温度のコントラストに基づいています。冷たいフレッシュチーズの濃厚さと常温の生ハム、ミルキーでマイルドなチーズの風味と塩漬けハムの濃厚さ、柔らかいチーズの食感としっかりとした生ハムのスライスなどです。
この組み合わせは特にイタリアらしいと言えるでしょう。新鮮なチーズを生産するカンパニア州とプーリア州の地理的条件は、イタリアの生ハムの伝統と文化的に重なり合っています。フレッシュモッツァレラは、サラミサンドイッチ、カポコッロやモルタデッラを添えたアンティパストボード、そして濃厚なシャルキュトリーの合間の軽食として「さっぱりとしたフレッシュチーズ」という幅広いカテゴリーにも適しています。
実務上の注意
本物のモッツァレラ ディ ブファラ DOP (カンパニア産) は、米国のフィオル ディ ラテ (牛乳モッツァレラ) よりも明らかに優れています。水牛のミルクからは、より濃厚な食感のチーズが生まれます。
典型的な加工肉のパートナー
- パルマ産プロシュートDOP
- ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGP
- モルタデッラ・ディ・ボローニャ IGP
- カポコッロ
- サラメ・ミラノ