チーズ
基礎
パルミジャーノ＆グラナパダーノ
熟成させた牛乳
パルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノ。イタリアのシャルキュトリーボードに欠かせない、熟成チーズの組み合わせ。肉類と同様に、地域ごとの美食の論理が反映されている。
この組み合わせがうまくいく理由
並行したタンパク質分解による熟成は、共通のチロシン結晶アミノ酸うま味マーカーを生み出し、同じ地域特有のテロワールは美食の一貫性を生み出す。
パルミジャーノ・レッジャーノDOPとグラナ・パダーノDOPは、イタリア北部を代表する熟成ハードチーズで、イタリアで最も有名な加工肉と同じ地域で生産されています（パルミジャーノはエミリア・ロマーニャ州でパルマ産プロシュートと並んで生産され、グラナ・パダーノはロンバルディア州でブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナやサラミ・ミラノと並んで生産されています）。チーズと肉の組み合わせは、料理を生み出すのと同じ地域の美食の論理に従っています。同じテロワール、同じ農業経済の背景、何世紀にもわたって両方を一緒に食べてきた人々によって培われた同じ味の組み合わせの本能です。技術的な組み合わせの論理は次のとおりです。熟成ハードチーズは、タンパク質分解熟成させた加工豚肉と共鳴するナッツのような旨味をもたらします。チロシン結晶は、36か月以上熟成したパルミジャーノと24か月以上熟成したパルマ産プロシュートの両方に現れます（アミノ酸結晶化マーカー）。チーズのゴツゴツとした粒状の食感は、滑らかなプロシュートのスライスと対照的でありながら、味の面では互いに邪魔し合わない。
イタリアのシャルキュトリーボードでは、熟成パルミジャーノチーズにパルマ産プロシュートとサラミ・ミラノを添えるのが基本構成です。グラナ・パダーノも同様に使えますが、より安価です。
実務上の注意
パルミジャーノ・レッジャーノDOP（24ヶ月以上熟成）は、本格的なペアリングにおいて、アメリカ産の「パルメザン」よりもはるかに優れています。熟成期間の短いグラナ・パダーノは手頃な価格帯の代替品ですが、熟成期間が長いグレードはパルミジャーノに匹敵する品質になります。
典型的な加工肉のパートナー
- パルマ産プロシュートDOP
- ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGP
- サラメ・ミラノ
- サラメ・ブリアンサ DOP
- モルタデッラ・ディ・ボローニャ