ワイン
基礎
シャンパンとスパークリングワイン
きらめく白
ブリュット・シャンパンや辛口スパークリングワイン。脂っこさをさっぱりと引き締める酸味は、モルタデッラ、サラミ・ミラノ、軽めの生ハムなどによく合います。
この組み合わせがうまくいく理由
酸味のある発泡性は、一口ごとに口の中をリフレッシュさせ、味の調和というよりは、食感の補完として機能します。
ブリュット・シャンパンや辛口スパークリングワイン（スペインのカバ、イタリアのフランチャコルタ、ヴェネトの辛口プロセッコなど）は、軽めの生ハムにも濃厚な生ハムにも見事にマッチします。高い酸味と発泡性のあるテクスチャーは、タンニンが強い赤ワインにはできないことをしてくれます。つまり、一口ごとに口の中をすっきりさせてくれるのです。ペアリングの論理は食感の違いにあります。赤ワインが肉と共鳴し深みを増すのに対し、シャンパンは口の中をリセットしてリフレッシュさせてくれます。特にモルタデッラ（ピスタチオと脂の濃厚さが口の中をすっきりさせるスパークリングワインを引き立てます）、サラミ・ミラノ（マイルドなサラミはワインの複雑な風味と相性抜群です）、プロシュート・コット（柔らかく調理されたハム）、パテ・アン・クルート（パイ生地の食感もスパークリングワインと相性抜群です）によく合います。
シャンパンとイベリコ・ベジョータの組み合わせも人気が高く（クリュッグ・グラン・キュヴェとイベリコはフランス料理店で定番の組み合わせ）、スペイン料理ではリオハの方がより分かりやすい組み合わせと言えるだろう。
実務上の注意
シャルキュトリーには、辛口（ブリュット）またはエクストラ・ブリュットが最適です。甘口（ドゥミ・セック、ドゥー）は塩漬け肉とは相性が悪いです。
典型的な加工肉のパートナー
- モルタデッラ・ディ・ボローニャ IGP
- サラメ・ミラノ
- プロシュート・コット
- パテ・アン・クルート
- パテ・ド・カンパーニュ
- イベリコ・ベジョータ（プレミアムペアリング）