イタリア
設立
アルト・アディジェ（南チロル）
イタリアとオーストリアの国境に位置するアルプス地方。ドイツとイタリアの伝統を融合させた、冷燻製・乾燥熟成豚肉「スペック・アルト・アディジェIGP」の産地。
気候とテロワール
アルプス地方は標高が高く（500～1,500m以上）、冬は寒く乾燥し、夏は温暖です。乾燥したアルプスの空気は、オーストリアの冷燻製法に近いイタリアのポー平原で生産されるスペックとは一線を画しています。
アルト・アディジェ（主にドイツ語圏の現地語ではズュートティロールと呼ばれる）は、イタリア北部のオーストリアとの国境に位置する。スペック・アルト・アディジェIGPは、イタリアのプロシュートのように塩漬けにし、ドイツのスペックのように冷燻し、アルプスの冷たい空気の中で最低22週間熟成させるという、両国の伝統を融合させた製品である。この組み合わせにより、プロシュートよりも塩味が強く、他のイタリア産乾燥熟成ハムよりも燻製の香りが強く、黒い森のハムよりも乾燥していてしっかりとした独特の風味が生まれる。
IGPの規定では、骨付き肉の製造、塩とスパイスによる熟成（伝統的にはジュニパーベリー、コショウ、ローリエが用いられる）、ブナとジュニパーの木材を用いた冷燻、そして最低22週間の熟成が義務付けられている。この地域の加工肉文化には、アルプスの狩猟の伝統を反映した、様々なジビエ料理（カモシカ、シカなど）も含まれている。
編集者注
シュペック・アルト・アディジェの伝統は、正真正銘のオーストリア・イタリアの伝統であり、イタリアやドイツの熟成肉とは文化的に全く異なるものです。本物のIGP（地理的表示保護）製品を探してみる価値は十分にあります。
代表的な製品
- スペック・アルト・アディジェIGP
- ジビエのシャルキュトリー（カモシカ、鹿肉）