Muscolo intero essiccato
muscolo intero
Prosciutti interi stagionati sotto sale: prosciutto, jamón, lardo, coppa. Il processo fondamentale di stagionatura a secco, con lunga maturazione, produce i salumi più prestigiosi al mondo.
- Salatura superficiale (a volte con spezie)
- Riposo a freddo per 4-6 settimane per la penetrazione del sale
- Lavare o spazzolare via il sale in eccesso.
- Conservare in una cella di stagionatura a temperatura e umidità controllate.
- Età da 6 mesi a 4+ anni a seconda del prodotto
La stagionatura a secco di un muscolo intero è il processo fondamentale per la lunga maturazione dei salumi: un singolo muscolo intero (coscia, spalla, collo, lombata o grasso dorsale) viene salato e poi stagionato in condizioni di temperatura e umidità controllate per mesi o anni. Questo processo produce i salumi più prestigiosi al mondo: Prosciutto di Parma DOP, Jamón Ibérico de Bellota, San Daniele, Bayonne, Foresta Nera, lardo, coppa, lomo. La sequenza tecnica prevede: salatura superficiale (a volte con spezie), riposo in celle frigorifere per settimane per permettere al sale di penetrare per osmosi, lavaggio o spazzolatura per rimuovere il sale in eccesso, quindi appendimento in celle di stagionatura a temperatura controllata (12-18 °C) e umidità (60-75%) per i mesi o gli anni necessari.
La lenta perdita d'acqua, combinata con l'azione degli enzimi proteolitici, scompone le proteine muscolari in amminoacidi e peptidi più piccoli, producendo il caratteristico profilo aromatico "invecchiato": sapido, umami, a volte dolce grazie ai sottoprodotti della proteolisi. Non vengono aggiunti fermenti lattici; non viene effettuata alcuna affumicatura (Speck e Foresta Nera aggiungono l'affumicatura a freddo separatamente); non avviene alcuna cottura. Il prodotto si conserva a temperatura ambiente grazie al contenuto di sale e alla riduzione dell'attività dell'acqua, non grazie alla refrigerazione.
Prodotti tipici
- Prosciutto di Parma DOP
- Jamón Ibérico de Bellota
- San Daniele DOP
- Bayonne IGP
- Lardo di Colonnata
- Coppa
- Lomo