HTML 加工肉の起源 · 25の保護指定と地域伝統 · フレッシュミート

加工肉 起源

保護指定と地域伝統。イタリア、スペイン、フランス、ドイツ、アメリカ合衆国にまたがる25の産地――パルマ産プロシュートDOPやイベリア半島のデエサから、アイオワ州、ポートランド、ベイエリアといったアメリカの新興地域産品まで。

起源
25
国々
5
DOPゾーン
14
代表的な製品
87
25の起源

イタリア

10の起源

ヨーロッパで最も歴史のある熟成肉の伝統。パルマ、サン・ダニエーレ、モデナ、トスカーナ、ロンバルディア、そして南部地域におけるDOP/IGP認定品目は、プロシュート、モルタデッラ、ブレザオラ、サラミ、ンドゥイヤなど多岐にわたります。

イタリア 基礎
エミリア＝ロマーニャ州（地域）
エミリア＝ロマーニャ州（広域）
撮影監督
パルマ、モデナ、ボローニャを含むイタリアの広域地域。イタリアにおけるシャルキュトリー（食肉加工品）の中心地であり、DOP/IGP認証を受けた加工肉の生産量は他のどの地域よりも多い。
パルマの生ハム、モデナの生ハム、ジベッロのクラテッロ
2つの主要生産者
イタリア 基礎
ロンバルディア州（Lombardia）
ロンバルディア州 (ソンドリオ県、ベルガモ県、ミラノ県)
警察長官
イタリア北部の地域。ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGPは、アルプスの谷の気候で育った牛の乾燥熟成牛肉で、この地域の標準品です。
ブレザオラ デッラ ヴァルテッリーナ IGP · サラーメ ミラノ · サラーメ ブリアンツァ DOP
イタリア 基礎
モデナ＆ボローニャ
エミリア＝ロマーニャ州（モデナ県とボローニャ県）
警察長官
エミリアロマーニャ州のもう一つの肉料理の中心地。モルタデッラ ディ ボローニャ IGP、モデナ サラーメ、そしてクリスマスの食卓の調理済み料理コテチーノとザンポーネ。
モルタデッラ ディ ボローニャ IGP · サラーメ ディ モデナ IGP · コテキーノ モデナ IGP
1つの主要生産者
イタリア 基礎
パルマ＆ランギラーノ
エミリアロマーニャ州 (パルマ県)
撮影監督
イタリア産生ハムの原産地。アペニン山脈の麓の微気候が生み出す、1996年以来DOP（原産地名称保護）の保護を受けた世界的に有名なプロシュート。
プロシュート ディ パルマ DOP · クラテッロ ディ ジベッロ DOP · コッパ ディ パルマ IGP
1つの主要生産者
イタリア 基礎
サン・ダニエーレ・デル・フリウリ
フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア（ウーディネ県）
撮影監督
フリウリ地方の小さな町、サン・ダニエーレ・デル・フリウリ産のDOP認定プロシュート。パルマ産とサン・ダニエーレ産のどちらが優れているかという議論は、イタリアのシャルキュトリーにおける根幹をなす区別である。
プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ DOP
イタリア 基礎
トスカーナ（トスカーナ）
トスカーナ州 (フィレンツェ、シエナ、アレッツォ、グロッセート県)
撮影監督
トスカーナ地方の伝統的なシャルキュトリー（食肉加工品）――フェンネルシード入りのサラミ「フィノッキオーナ」、トスカーナ産プロシュート、そしてキャンティ丘陵地帯の特産品であるイノシシ肉（チンギアーレ）。
フィノッキオーナ IGP · プロシュート トスカーノ DOP · サラーメ ディ シンヒアーレ
1つの主要生産者
イタリア 設立
アルト・アディジェ（南チロル）
アルト・アディジェ／南チロル（自治州）
警察長官
イタリアとオーストリアの国境に位置するアルプス地方。ドイツとイタリアの伝統を融合させた、冷燻製・乾燥熟成豚肉「スペック・アルト・アディジェIGP」の産地。
スペック・アルト・アディジェIGP · ジビエ加工品（カモシカ、鹿肉）
イタリア 設立
カラブリア
カラブリア州 (レッジョ カラブリア州、コゼンツァ、カタンツァーロ)
撮影監督
南イタリア地方。ンドゥーヤ、カポッロ・ディ・カラブリアDOP、ソプレサータ・カラブレーゼ - スパイシーでチリ主導の南イタリアの伝統的な豚肉。
ンドゥーヤ ディ スピリンガ · カポッロ ディ カラブリア DOP · ソプレサータ カラブレーゼ
イタリア 設立
ピエモンテ（ピエモンテ州）
ピエモンテ州（クーネオ、トリノ、アスティの各県）
警察長官
イタリア北西部の地域。ピエモンテ州のサラミの伝統は、トスカーナやカラブリアほど国際的に有名ではないが、地元では重要な位置を占めている。
サラメ ピエモンテ · ブレザオラ ピエモンテ · ピエモンテの塩漬けビーフ
イタリア 設立
ヴェネト州
ヴェネト州（ヴィチェンツァ県、ヴェローナ県、トレヴィーゾ県）
撮影監督
イタリア北部、ソプレッサ・ヴィチェンティーナDOPの産地であり、ヴェネト州の伝統的なサラミ文化が広く見られる地域。エミリア・ロマーニャ州の文化とは異なり、よりアルプス地方の影響を強く受けている。
ソプレッサ ヴィセンティーナ DOP · サラーメ ヴェネト · ブレザオラ デッラ ヴァルパンテナ

スペイン

6つの起源

イベリアの宇宙。デヘサ景観内で活動する 4 つの DOP ゾーン。ベジョータグレードのハモン・イベリコは世界で最も権威のある生ハムです。範囲はチョリソ、ロモ、サルチチョン・イベリコにまで及びます。

スペイン 基礎
ギフエロ（サラマンカ県）
カスティーリャ・レオン州サラマンカ県
撮影監督
サラマンカ県DOPゾーン。イベリコDOP認定の4つの地域の中で最も標高が高く、最も乾燥した地域。ホセリートの故郷。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ・ギジュエル… · パレタ・イベリコ・デ・ベジョータ
1つの主要生産者
スペイン 基礎
イベリア半島のデエサ（広義）
エストレマドゥーラ州、アンダルシア州、カスティーリャ レオン州、ポルトガルのアレンテージョにまたがる地域をまたがる農業と森林の景観
撮影監督
モンタネラシーズン中、放牧されたイベリコ豚がドングリを食べて草を食む、地域をまたがる森林と牧草地の景観（約300万ヘクタール）。これこそがイベリコ豚のテロワールの本質である。
ハモン イベリコ デ ベジョータ · パレタ イベリコ デ ベジョータ · ロモ イベリコ デ ベジョータ
主要生産者3社
スペイン 基礎
ハブゴ（ウエルバ県）
シエラ・デ・アラセナ・イ・ピコス・デ・アロチェ、ウエルバ県
撮影監督
シエラ・デ・アラセナDOPゾーン。シンコ・ホタスの本拠地であり、大西洋の影響を受けた山岳地帯の微気候が、ゆっくりとした熟成と独特の風味を生み出します。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ ハブーゴDOP・パレタ・イベリコ・デ・ベジョータ
1つの主要生産者
スペイン 設立
エストレマドゥーラ
エストレマドゥーラ自治州 (カセレス州とバダホス州)
撮影監督
面積で最大のイベリコDOP地域。デエサ・デ・エストレマドゥーラDOPを含むスペイン西部地域。より広範なイベリコ生産地域。
デヘサ デ エストレマドゥーラ DOP · ハモン イベリコ · ロモ イベリコ
スペイン 設立
ウエルバ（州）
アンダルシア州、ウエルバ県
撮影監督
ハブゴDOP地域を含むアンダルシア地方。大西洋の海洋性気候の影響を受けたテロワールが、国際的に最も有名なイベリコワインを生み出す。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ · ロモ・イベリコ · チョリソ・イベリコ
1つの主要生産者
スペイン 設立
サラマンカ（県）
カスティーリャ レオン州、サラマンカ県
撮影監督
カスティーリャ・レオン州には、ギフエロDOPゾーンが含まれています。標高の高い大陸性気候のテロワールは、よりドライで凝縮感のあるイベリコワインを生み出します。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ · ロモ・イベリコ · チョリソ・イベリコ
2つの主要生産者

フランス

4つの起源

フランスの地方ごとの伝統的な熟成肉。バイヨンヌIGPは、筋肉を丸ごと使った乾燥熟成ハムで有名。サヴォワとオーブラックは山岳地帯で作られる乾燥熟成ハムで知られ、コルシカ島には他に類を見ない独特のヌストラルハムの伝統がある。

フランス 基礎
バイヨンヌとフランス領バスク地方
ピレネー アトランティック (アキテーヌ地域)
警察長官
フランス・バスク地方のDOP認定地域。ジャンボン・ド・バイヨンヌIGPは、フランスで最も国際的に有名な生ハムです。
ジャンボン・ド・バイヨンヌIGP・ソシソン・ド・バイヨンヌ・ヴァントレーシュ
フランス 設立
サヴォワ地方（フランス・アルプス）
サヴォワ＆オートサヴォワ (オーヴェルニュ・ローヌ・アルプ)
警察長官
フランスアルプスのシャルキュトリー地域。ソシソン・ド・サヴォワ、ジャンボン・ド・サヴォワ、山の乾燥特産品。
ソシソン・ド・サヴォワ・ジャンボン・ド・サヴォワ・ペルシーユ
1つの主要生産者
フランス ニッチ
オーブラック高原
オーブラック（アヴェロン、カンタル、ロゼール交差点）
さまざまなIGP
フランス中央部の火山性高原。伝統的なオーブラック牛と山岳地帯の食肉加工品の伝統が息づく地。メゾン・コンケの本拠地。
オーブラック産乾燥ソーセージ · オーブラック産牛肉の天日干し · 山岳地帯産豚肉の乾燥熟成
1つの主要生産者
フランス ニッチ
コルシカ島
コルシカ島（地中海の島）
撮影監督
地中海に浮かぶ島国フランス領で、イタリア文化圏のシャルキュトリーの伝統を持つ地域。半野生のヌストラーレ豚から採れる、独特の低木風味の豚肉。
プリスットゥ（コルシカ産ハム）・ロンズ（塩漬けロース）・コッパ・デ・コルス

ドイツ

1. 起源

黒い森地方の冷燻製伝統。シュヴァルツヴェルダー・シンケンPGIは、ドイツの熟成肉の基準点を定めており、イタリアやスペインの乾燥熟成とは明確に区別されます。

ドイツ 基礎
黒い森（シュヴァルツヴァルト）
バーデン ヴュルテンベルク (シュヴァルツヴァルト地方)
PGI
ドイツの冷燻製ハムの産地。シュヴァルツヴェルダー・シンケンPGIは、ドイツを代表する熟成肉製品です。
シュヴァルツヴェルダー シンケン PGI、ブラック フォレスト スペック、スモーク ブラートヴルストのバリエーション

アメリカ合衆国

4つの起源

アメリカ各地で台頭する熟成肉文化。アイオワ州アマナと太平洋岸北西部はヨーロッパ品質の熟成肉で先導的な役割を果たし、ベイエリアと中西部のイタリア系アメリカ人の伝統が深みを加えている。

アメリカ合衆国 設立
中西部出身のイタリア系アメリカ人
シカゴ、セントルイス、そしてイタリア系移民の遺産を持つ中西部全域
指定なし
シカゴとセントルイス発祥のイタリア系アメリカ料理のシャルキュトリー。ボルピ・フーズ（1902年創業）は歴史ある老舗で、テンペスタは現代的な小規模生産者です。
イタリア・アメリカンのドライサラミ・カラブリア風ソプレサータ・アメリカンスタイルのフィノッキオーナ
2つの主要生産者
アメリカ合衆国 新興
ベイエリア（北カリフォルニア）
サンフランシスコ・ベイエリア（バークレー、オークランド、サンフランシスコ、および周辺地域）
指定なし
北カリフォルニア、ベイエリアのシャルキュトリー。フラ・マニ（ポール・ベルトーリ）は地域の中核的存在であり、ベイエリア全体の食品クラフトシーンは新進気鋭の生産者を支援している。
アメリカンスタイルのサルミ（サラミの…・モルタデッラ・遺産品種の塩漬け豚）
1つの主要生産者
アメリカ合衆国 新興
アイオワ州とアマナ植民地
アイオワ州東部
指定なし
アイオワ州東部地域。ラ・クエルシアの故郷であり、アマナ植民地のドイツ系アメリカ人による豚肉加工の伝統が歴史的な基盤となっている。
ラ・クエルチャ アメリカ産プロシュート・アマナスモークハム（伝統的）・アイオワ産パンチェッタとコッパ
1つの主要生産者
アメリカ合衆国 新興
太平洋岸北西部
オレゴン州、ワシントン州（沿岸部およびコロンビア川／ウィラメット川流域）
指定なし
オレゴン州とワシントン州のシャルキュトリー産地。オリンピア・プロビジョンズと、ポートランド／シアトル周辺のクラフトシャルキュトリーシーン全般。
アメリカンスタイルの発酵サラミ・冷燻製豚肉製品・伝統品種のプロシュート
1つの主要生産者