加工肉 動物
本格的な加工肉の原料となる動物たち。イベリア黒豚やマンガリッツァ豚から、バークシャー、ラージホワイト、キアニーナ、イノシシ、ムラール鴨まで、豚、牛肉、羊肉、ジビエ、鶏肉といった伝統的な品種を含む12種類の動物を紹介。
動物
12
カテゴリー
6
在来種
8
熟成製品の追跡
45
在来種の豚
6匹の動物本格的な熟成豚肉の原料となる動物。イベリア黒豚、バークシャー、ラージホワイト、マンガリッツァ――これらは、世界的にDOP/IGP生産を支え、アメリカのクラフトシャルキュトリーにも欠かせない、由緒ある品種である。
在来種の豚肉
基礎
バークシャー（黒豚）
Sus scrofa domestica（バークシャー種）
イングランド、バークシャー州（現在では国際的に広く飼育されている）
イギリスの伝統品種であり、アメリカの高級シャルキュトリーの基準となっている。バークシャー種（日本の黒豚）は、アメリカの高級加工肉生産における標準品種である。
アメリカ産プロシュート（バークシャー産…・バークシャー産パンチェッタ・バークシャー産コッパ）
在来種の豚肉
基礎
イベリア（イベリコ）黒豚
Sus scrofadomestica (イベリコ種)
イベリア半島（スペイン、ポルトガル）
どんぐりを食べて育ち、放牧地で育った純血種のイベリコ豚。ハモン・イベリコをはじめ、イベリコDOP認定の牛肉はすべてこの豚から生産されます。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ · パレタ・イベリカ · ロモ・イベリコ
在来種の豚肉
基礎
ラージホワイト（ヨークシャー種）
Sus scrofa domestica（ラージホワイト／ヨークシャー種）
イングランド、ヨークシャー（19世紀）
イギリスのヨークシャー地方で開発された品種。世界で最も重要なDOP/IGP規格の豚であり、パルマ、サン・ダニエーレ、バイヨンヌ、そしてほとんどのヨーロッパのワインの基礎となる遺伝子系統である。
プロシュート ディ パルマ DOP · プロシュート ディ サン ダニエーレ DOP · ジャンボン ド バイヨンヌ IGP
在来種の豚肉
設立
デュロック
Sus scrofadomestica (デュロック種)
アメリカ合衆国（19世紀後半に発展）
赤い皮膚を持つアメリカ原産の在来種。イタリアおよびスペインのDOP規格豚肉生産における国際的な標準交配種。
DOP仕様パルマ生ハム（デュロック産）・イベリコ産50％・アメリカ産デュロック産クロスサラミ
在来種の豚肉
設立
在来種の豚の交配種（全般）
Sus scrofadomestica（さまざまな交雑種）
様々な（世界中の小規模生産者）
複数の在来品種を混合したもの。特定の品種を指定せずに、農場名を冠した在来豚肉を使用する小規模生産者を総称する言葉。
少量生産のアメリカ産サラミ · イタリア地方産サラミ · フランス地方産乾燥熟成製品
在来種の豚肉
設立
マンガリッツァ（ハンガリーの羊毛豚）
Sus scrofadomestica (マンガリッツァ品種)
ハンガリー、中央ヨーロッパのカルパティア盆地
ハンガリー産の毛深い豚。中央ヨーロッパのイベリコ豚とも呼ばれるこの在来種は、伝統的なシャルキュトリーに適した、脂肪と肉の比率が非常に美しい霜降り肉を生み出す。
マンガリッツァ ラルド · マンガリッツァ スペック · マンガリッツァ サラミ
商品豚肉
動物1匹工業規模で生産された豚肉。正直な編集部による分類：世界中で消費される加工肉のほとんどは、この生産源から作られており、DOP認証を受けた製品も含まれています。自分が実際に何を食べているのかを知るには、まずここから始めましょう。
伝統的な牛肉品種
動物2匹イタリアの伝統品種の牛。キアニーナ種は引き締まったがっしりとした体格、ピエモンテ種は柔らかく赤身の多い肉を生み出す遺伝的な二重筋肉構造を持つ。イタリアの伝統的な乾燥牛肉の源流。
ヘリテージビーフ
設立
ピエモンテ牛
ボス・タウルス（ピエモンテ種）
イタリア、ピエモンテ州
イタリアの在来種で、二重筋肉の遺伝子変異を持つ牛。ピエモンテ産熟成牛肉や、イタリアのアルプス地方の伝統的なシャルキュトリー牛肉の原料となる。
ブレザオラ・ピエモンテ・ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGP（一部）・ピエモンテ風ドライビーフ
ヘリテージビーフ
ニッチ
キアニーナ牛
ボス・タウルス（キアニーナ種）
トスカーナ (ヴァル ディ キアーナ)、イタリア
体格が大きく、古代イタリア原産の白い牛の品種。トスカーナ地方のビステッカや乾燥牛肉製品の伝統的な原料となる。
キアニーナ産ブレザオラ（地域特産品） · トスカーナ産牛肉の天日干し · キアニーナ産ジャーキー
ラム肉とマトン
動物1匹ヨーロッパの山岳地帯における子羊の伝統。世界の加工肉市場において子羊は比較的小規模な存在であり、ほとんどの子羊は生で食べられるが、オーブラック地方、ピレネー山脈、イタリアアルプスには地域特有の伝統が存在する。
ジビエ肉
動物1匹イノシシをはじめとする本格的なジビエ料理。トスカーナ地方のチンギアーレ（ジビエの加工肉）の伝統は、世界的に見てもジビエの加工肉の基準となっています。
家禽
動物1匹燻製鶏肉の世界は、フランス南西部の伝統であるムラール鴨が圧倒的な存在感を放っている。