在来種の豚肉
基礎
バークシャー（黒豚）
Sus scrofa domestica（バークシャー種）
イギリスの伝統品種であり、アメリカの高級シャルキュトリーの基準となっている。バークシャー種（日本の黒豚）は、アメリカの高級加工肉生産における標準品種である。
風味の特徴
一般的な品種よりも濃厚な豚肉の風味、きめ細やかな霜降り、脂肪と赤身のバランスが良い。イベリコやマンガリッツァほど極端ではないが、アメリカの工業的な豚肉よりも伝統的なヨーロッパの豚肉の食味に近い。
バークシャー種は、17世紀のイングランド、バークシャー地方に起源を持つ英国の伝統品種で、もともとは伝統的な英国式塩漬け用の肉と脂身を生産する豚として飼育されていました。この品種は黒い皮膚に顔、脚、尾に白い斑点があり、肉は一般的な豚肉よりも濃い赤色で、熟成に適した細かい筋肉内脂肪の霜降りが特徴です。アメリカのクラフトシャルキュトリー生産者（La Quercia、Olympia Provisions、Fra' Mani、Tempesta、Creminelli）は、プレミアム生産にバークシャー種とバークシャー交雑種の豚肉を圧倒的に好んでいます。霜降りはイベリコ豚のような極端さには達せず、適切な乾燥熟成に十分な量であり、また、この品種は米国の伝統豚肉供給網（Niman Ranch、バークシャー種協会、特定の農場）を通じて入手できるため、事実上のアメリカの標準となっています。
日本の黒豚（文字通り「黒い豚」）は、主に生食用豚肉の販売を目的として、バークシャー種と同じ品種を日本国内で販売している。つまり、同じ肉だが、売り込み方が違うだけだ。
編集者注
バークシャー種は、アメリカのクラフトシャルキュトリーにおける実質的な標準品種と言えるでしょう。イベリコ種ほど極端ではありませんが、品種の品質とアメリカ国内のサプライチェーンのおかげで、まさに主力品種となっています。
典型的な硬化製品
- アメリカ産プロシュート（バークシャー産）
- バークシャー産パンチェッタ
- バークシャー・コッパ
- ヘリテージサラミ