調理済み
基礎
調理済み乳化
乳化
じっくりと時間をかけて調理され、きめ細かく乳化された製品――モルタデッラはその代表例である。豚の肩肉と背肉を滑らかなペースト状に混ぜ合わせ、じっくりと時間をかけて調理する。
プロセス手順
- 肉と脂肪を規定量に挽く
- 乳化させて滑らかまたはほぼ滑らかなペースト状にする
- 具材（背脂のラルデリ、ピスタチオ、黒胡椒）を混ぜ込む。
- 大型ケースに詰め込む
- 内部温度70～77℃で水または蒸気でじっくりと調理する
- 冷やして仕上げる
風味特性
マイルドで、すっきりとした、優しい味わい。調理工程により、豚肉とスパイスの風味を損なうことなく、ドライキュアのような熟成による複雑な風味は生まれません。ピスタチオ、背脂、黒胡椒が、モルタデッラ・ディ・ボローニャの定番の風味です。
加熱調理された乳化製品は、乾燥熟成製品や温燻製品とは異なる、きめ細かく乳化された肉製品をじっくりと加熱調理したものです。製造工程は、肉（通常は豚肩肉、場合によっては他の部位）を挽いて滑らかまたはほぼ滑らかなペースト状に乳化させ、背脂の塊（「ラルデッリ」）やその他の具材（伝統的なモルタデッラではピスタチオ、その他では黒胡椒、オリーブ）を乳化液に混ぜ込み、この混合物を天然またはコラーゲン製の大型ケーシングに詰め、内部温度70～77℃で水または蒸気でゆっくりと加熱調理し、冷却して仕上げます。最も有名な例はモルタデッラ・ディ・ボローニャIGPで、適切に製造されたこの製品は、洗練された驚くほど繊細な味わいです。
アメリカの「ボローニャ」は、その名の由来となった都市名にちなんで名付けられ、機械分離肉と簡略化された製法を用いた安価な模倣品であり、真のモルタデッラとは全く異なるカテゴリーに属する。この系統の他の例としては、フランスのソーシソン・キュイ（調理済みソーセージ）、イタリアのプロシュート・コット（スパイスでじっくりと調理したハム）、きめ細かく乳化させたパテなどがある。その風味は、乾燥熟成や発酵させたものに比べてマイルドでクリーンであり、調理過程で複雑な熟成風味は失われるものの、日常的に食べやすいものとなる。
編集者注
アメリカ製の「ボローニャソーセージ」（オスカー・マイヤー社製など）は、本場イタリアのモルタデッラとは名目上似ているに過ぎません。IGP認証を受けた製品は、原材料と品質において全く異なります。
代表的な製品
- モルタデッラ・ディ・ボローニャ IGP
- プロシュート・コット
- ソーセージ
- きめ細かく乳化されたパテ
- アメリカのホットドッグ（大まかな類似例）