在来種の豚肉
設立
デュロック
Sus scrofadomestica (デュロック種)
赤い皮膚を持つアメリカ原産の在来種。イタリアおよびスペインのDOP規格豚肉生産における国際的な標準交配種。
風味の特徴
濃厚な豚肉の風味を持ち、バークシャー種やイベリコ種ほど霜降りは多くなく、赤身が多いながらも風味豊かで、熟成にも適している。主役というよりは、むしろ主役級の遺伝子的貢献者として位置づけられることが多い。
デュロックは19世紀のアメリカの在来種（1830年～1870年頃にニューヨークとニュージャージーで開発）で、ヨーロッパの生産者が伝統的な品種との交配種として採用したことで国際的に重要な品種となりました。この品種は赤褐色の皮膚、大きな体格を持ち、霜降りの美しい肉質と濃厚な豚肉の風味を生産します。重要な役割：デュロック交雑種の雌豚は、スペインのイベリコ豚繁殖プログラム（DOPの下位区分）で50%まで使用が認められており、イタリアのパルマDOP規格の豚肉生産の母系として広く使用されています（DOP認定品種には、交配種として認められている品種の中にデュロックが含まれています）。
デュロック種自体は食肉加工品専用の品種ではないものの、世界的に有名な豚肉加工品の製造に遺伝的に貢献していることから、編集上重要な品種と言える。純粋なデュロック種の加工肉も存在する（アメリカの一部の職人による加工肉製造業者は直接使用している）が、多くの場合、デュロック種は加工肉の親の1つとして用いられている。
編集者注
多くの場合、異系交配親として表記される（例：「バークシャー・デュロック」または「イベリコ／デュロック50％」）。純粋なデュロック種の加工肉製品も存在するが、交雑種ほど一般的ではない。
典型的な硬化製品
- DOP仕様のパルマ生ハム（デュロッククロス）
- イベリコ産品50％
- アメリカ産デュロック種交配サラミ