干式固化
基础
干腌全肌
整个肌肉
盐腌整块肌肉制品——意大利熏火腿、火腿、猪油、科帕火腿。这是最基础的长时间干腌工艺，造就了世界上最负盛名的腌制肉类。
流程步骤
- 表面盐腌（有时会加香料）
- 冷静置4-6周以利于盐分渗透
- 洗掉或刷掉多余的盐
- 悬挂于温湿度可控的老化室中
- 适用年龄：6个月至4岁以上，具体取决于产品
风味特征
鲜美浓郁，有时因蛋白质水解而略带甜味。咸味与陈年风味达到平衡。伊比利亚火腿产品增添了源自橡果的坚果香气；帕尔马火腿则增添了蛋白质水解产生的氨基酸鲜味。
干腌整块肌肉是长期熟成腌肉工艺的基础：将整块肌肉（例如整条腿、肩胛、颈肉、腰肉或背脂）用盐腌制，然后在温湿度控制的条件下熟成数月至数年。这种工艺生产出世界上最负盛名的腌肉——帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma DOP）、伊比利亚橡果火腿（Jamón Ibérico de Bellota）、圣丹尼尔火腿（San Daniele）、巴约讷火腿（Bayonne）、黑森林火腿（Black Forest）、猪油（lardo）、科帕火腿（coppa）、里脊肉（lomo）。其技术流程如下：先在表面涂抹盐（有时会加入香料），然后在冷藏室中静置数周，让盐分通过渗透作用渗入，之后清洗或刷去多余的盐分，最后在温度（12-18°C）和湿度（60-75%）受控的熟成室中悬挂数月或数年，直至达到所需的熟成效果。
缓慢的水分流失与蛋白水解酶的作用相结合，将肌肉蛋白分解成氨基酸和较小的肽，从而产生特有的“陈年”风味——鲜美、浓郁，有时蛋白水解副产物还带有甜味。制作过程中不添加发酵菌种；不进行烟熏（意大利熏火腿和黑森林火腿会单独进行冷烟熏）；也不进行烹饪。该产品无需冷藏，仅靠盐分含量和水分活度的降低即可常温保存。
编者按
在陈年产品（如伊比利亚火腿、帕尔马火腿）中可见的酪氨酸结晶是氨基酸结晶，是正常的老化标志，并非变质。某些产品表面出现白色霜状物也是正常现象。
典型产品
- 帕尔玛火腿 DOP
- 伊比利亚橡果火腿
- 圣丹尼尔摄影指导
- 巴约讷IGP
- 科隆纳塔猪油
- 杯
- 洛莫