在来種の豚肉
基礎
ラージホワイト（ヨークシャー種）
Sus scrofa domestica（ラージホワイト／ヨークシャー種）
イギリスのヨークシャー地方で開発された品種。世界で最も重要なDOP/IGP認定豚であり、パルマ、サン・ダニエーレ、バイヨンヌ、そしてほとんどのヨーロッパの保護指定加工肉の基礎となる遺伝子系統である。
風味の特徴
マイルドでクセのない豚肉の風味。品種自体が劇的な特徴を与えるわけではなく、DOP認定の熟成と塩漬けの工程が風味の大部分を担っています。ラージホワイト種の役割は、安定した肉質を提供することです。
ラージホワイト（一部市場ではヨークシャーとも呼ばれる）は、ヨークシャーで開発された品種で、ヨーロッパの保護指定豚肉生産において主力品種となりました。この品種は白い皮膚、大きな体格、そして成長効率の良い赤身肉を生産するという特徴を持ち、20世紀を通じて世界的に商業用豚として支配的な地位を築きました。シャルキュトリー用としては、プロシュート・ディ・パルマDOP、プロシュート・ディ・サン・ダニエーレDOP、ジャンボン・ド・バイヨンヌIGP、シュヴァルツヴェルダー・シンケンPGIをはじめとする多くの保護指定プログラムの規定で、この品種が具体的に指定されています。
これらのプログラムにおけるラージホワイト種の役割は、主に遺伝的基盤としての役割です。保護指定を受けるには、通常、特定の条件下で飼育されたラージホワイト種（またはラージホワイト種とデュロック種、ランドレース種、ピエトレン種との交配種）が求められます。この品種自体は、風味の面で劇的な特徴があるわけではありません。生産性の高い豚ではありますが、ヨーロッパのDOP（原産地名称保護）制度において中心的な役割を担っているため、編集上の基盤となっています。
編集者注
DOP/IGPの規定では、ほぼ例外なく許可品種として記載されている（多くの場合、デュロック種やランドレース種と並んで記載されている）。マーケティングにおいては視覚的に「伝統品種」として認識されることはないが、基礎的に重要な品種である。
典型的な硬化製品
- パルマ産プロシュートDOP
- プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ DOP
- ジャンボン・ド・バイヨンヌIGP
- シュヴァルツヴェルダー・シンケンPGI