ドライキュア
基礎
乾燥熟成発酵ソーセージ
発酵ソーセージ
豚ひき肉をスターターまたは天然酵母で発酵させ、その後乾燥させたソーセージ。サラミの世界 ― ソプレッサータ、フィノッキオーナ、ソーシソン・セック、チョリソ。
プロセス手順
- 肉を規定の挽き具合に挽く（粗挽き／細挽きは製品によって異なる）
- 塩、スパイス、発酵培養物と混ぜ合わせる
- 天然またはコラーゲン製のケーシングに詰める
- 15～25℃で1～2週間発酵させる。pHは4.5～5.0まで低下する。
- 12～15℃、湿度70～80％のドライエイジングに移す
- 直径にもよるが、生後4週間から6ヶ月以上
風味特性
乳酸発酵による爽やかな酸味と、塩とスパイスによるバランスが特徴です。伝統によってバリエーションがあり、イタリアのフィノッキオーナはフェンネルの風味が際立ち、カラブリアのソプレッサータは唐辛子の風味が強く、フランスのソーシソンは肉の旨味が強く、スペインのチョリソはパプリカの燻製風味が効いています。
乾燥熟成発酵ソーセージは、主要な熟成肉の2番目の種類であり、製造工程と結果の両方において、全肉加工品とは異なります。製造工程は次のとおりです。挽いた豚肉（牛肉や他の肉が混ざる場合もあります）に塩、香辛料、発酵菌（添加したスターター培養菌、または製造環境由来の天然乳酸菌）を混ぜ合わせ、天然またはコラーゲン製のケーシングに詰めます。15～25℃の温室で1～2週間、pHが5.8から約4.5～5.0に低下するまで発酵させ、その後、12～15℃、湿度70～80%の冷蔵熟成室に移し、さらに数週間から数ヶ月間熟成させます。発酵段階がサラミと全肉加工品を区別するものであり、乳酸菌が特徴的な酸味を生み出し、常温保存に適したpHレベルまでpHを下げ、熟成風味を生み出すタンパク質の分解に寄与します。
発酵させなければ、製品は安全ではありません。イタリア、スペイン、フランス、ドイツの発酵ソーセージの伝統はすべてこの技術的基盤を共有していますが、スパイス、挽き具合、ケーシングのサイズ、熟成期間には大きな違いがあります。このカテゴリーには、フィノッキオーナ（フェンネル入りのトスカーナ風）、ソプレッサータ（唐辛子入りのカラブリア風）、ソーシソン・セック（フランスのドライソーセージ）、サラミ・ミラノ（細挽き）、チョリソ（燻製パプリカ入りのスペイン風）などがあります。
編集者注
表面に発生する白いカビ（ペニシリウム・ナルギオベンセ）は、望ましい保護培養物であり、腐敗ではありません。緑色、ピンク色、または黒色のふわふわしたカビは腐敗です。
代表的な製品
- サラミ（イタリア）
- ソプレッサタ
- フィノッキオーナ
- ソーセージセック
- チョリソー（熟成）
- サラメ・ミラノ