イタリア
基礎
エミリア＝ロマーニャ州（地域）
パルマ、モデナ、ボローニャを含むイタリアの広域地域。イタリアにおけるシャルキュトリー（食肉加工品）の中心地であり、DOP/IGP認証を受けた加工肉の生産量は他のどの地域よりも多い。
気候とテロワール
アペニン山脈の麓からポー平原、そしてアドリア海沿岸まで広がるこの地域は、一つの行政区域内に多様な気候が存在するため、イタリアの他のどの地域よりも幅広いシャルキュトリーの伝統が生まれています。麓では乾燥熟成（パルマ、ランギラーノ）、平野部では加熱・発酵（モデナ、ボローニャ）、沿岸部では季節ごとの加工肉が作られています。
エミリア＝ロマーニャ州は、保護指定を受けた熟成肉が最も集中しているイタリアの地域です。パルマ産プロシュートDOP、モデナ産プロシュートDOP、ジベッロ産クラテッロDOP、ボローニャ産モルタデッラIGP、モデナ産サラミIGP、パルマ産コッパIGP、モデナ産コテキーノIGP、モデナ産ザンポーネIGPなど、国際的にはあまり知られていない製品も数多く存在します。地理的な理由は単純明快です。この地域は、アペニン山脈の麓（乾燥熟成に最適）から農業平野（何世紀にもわたって豚が大規模に飼育されてきた場所）、そして沿岸の塩田（熟成に必要な塩の供給源）まで広がっています。イタリアのシャルキュトリー文化がこの地に集積しているのは、フランスのワイン文化がブルゴーニュに集積しているのと同じ理由です。つまり、1000年以上にわたる専門化によって、テロワールの優位性が蓄積されてきたのです。
編集者注
イタリアのどの地域よりも多くの保護指定を受けた加工肉製品が生産されている。この地理的な集中こそが、イタリアのシャルキュトリー（食肉加工品）を特徴づける最も重要な要素である。
代表的な製品
- パルマ産プロシュート
- プロシュート・ディ・モデナ
- クラテッロ・ディ・ジベッロ
- モルタデッラ・ディ・ボローニャ
- モデナのサラメ
- コッパ・ディ・パルマ
- コテキーノ
- ザンポーネ