ジビエ肉
設立
イノシシ（cinghiale）
イノシシ（野生個体群）
イノシシはヨーロッパの狩猟動物であり、その加工肉の伝統はトスカーナ地方に集中している。チンギアーレ・プロシュート、サラミ、そして伝統的なイタリアの野生肉加工品の産地である。
風味の特徴
野趣あふれる風味と鉄分が豊富で、国産豚肉よりも赤身肉らしい濃厚な味わいが特徴。脂肪分が少なく、赤身の野生肉は熟成中に風味を強く凝縮させる。
イノシシは家畜豚の野生の祖先であり、イタリア、フランス、スペイン、ドイツ、東ヨーロッパに安定した野生個体群が存在するなど、ヨーロッパでは重要な狩猟動物であり続けている。イタリアのイノシシ加工品（チンギアーレ＝イノシシ）の伝統はトスカーナ地方に集中しており、キャンティ丘陵とマレンマ地方では何世紀にもわたって伝統的なイノシシ加工品、すなわちチンギアーレ・プロシュート（イノシシの生ハム）、サラメ・ディ・チンギアーレ（イノシシのサラミ）、そして様々なスパッラやロンツァの加工品が生産されてきた。11代続くトスカーナの肉屋ファロルニは、本格的なチンギアーレ加工品で最もよく知られている生産者である。
風味は国産豚肉とは大きく異なり、野性味があり、鉄分が多く、肉の赤みが濃く、在来種の豚肉よりも脂肪分が少ない。赤身肉は乾燥しすぎることなく長期間熟成させることができないため、熟成期間は通常、同等の国産豚肉製品よりも短い。コルシカ島の野生豚のシャルキュトリー（低木林で放牧されている半野生のヌストラル種を使用）は、編集上は近いが、真の野生イノシシではなく、半家畜化された豚を使用している。
編集者注
本物のイノシシ製品（養殖されたイノシシと家畜の交雑種ではないもの）は地域限定で、生産量も限られています。トスカーナの伝統こそがその基準であり、ファロルニはぜひ探すべき生産者です。
典型的な硬化製品
- チンギアーレ産プロシュート
- サラメ・ディ・チンギアーレ
- イノシシのカポコッロ
- Spalla di cinghiale