パンと調味料
基礎
コルニッション、マスタード、ピクルス
酸味のある付け合わせ
コルニッション（小さなピクルス）、ディジョンマスタードと粒マスタード、玉ねぎのピクルス。フランス料理をはじめとするヨーロッパのシャルキュトリー（食肉加工品）の伝統に欠かせない、酸味と辛味のバランスが絶妙な食材です。
この組み合わせがうまくいく理由
酸味が脂っこさを和らげ、マスタードの辛味が芳醇な香りを添え、キリッとした風味が一口ごとに味覚をリフレッシュさせてくれる。
コルニッション（小さなフランス風ピクルス）、粒マスタード、ディジョンマスタード、パールオニオンのピクルス、そしてより幅広いピクルスとマスタードの組み合わせは、フランスのシャルキュトリーサービスを特徴づける酸味と辛味のある付け合わせのカテゴリーを形成します。組み合わせの論理は、ピクルスの酸味が熟成豚肉の脂の濃厚さを和らげ、マスタードの辛味とピリッとした風味が甘さを伴わずに香りの複雑さを加え、鮮やかでシャープな風味が、脂身の多い肉だけでは味が重くなりすぎる場合、一口ごとに口の中をリフレッシュしてくれるというものです。フランスの田舎のシャルキュトリーの伝統は、この組み合わせを体系化しています。コルニッションと赤ワインを添えたソーセージはビストロの基本構成であり、パテ・ド・カンパーニュには必ずマスタードとコルニッションが添えられ、ジャンボン・ド・バイヨンヌには粒マスタードが添えられます。
このカテゴリーはフランスにとどまらず、イタリアのジャルディニエラ（野菜のピクルス）はイタリアのシャルキュトリーと似た役割を果たし、スペインのピパラ唐辛子のピクルスはチョリソーやロモと相性が良い。酸味と辛味のあるこのカテゴリー全体は、熟成肉の脂と塩味に対する食感と風味のバランスを取る役割を担っている。
実務上の注意
本場のフランス産コルニッション（例：マイユ社製）は、一般的な「ベビーガーキン」よりも優れています。ブルゴーニュ産の本物のディジョンマスタード（生産者認証済み）は、スーパーマーケットで売られているフレンチスタイルのイエローマスタードよりも優れています。
典型的な加工肉のパートナー
- ソーセージセック
- パテ・ド・カンパーニュ
- バイヨンヌ産ハム
- リエット
- 鴨のコンフィ
- イタリア産サルミ（ジャルディニエラ入り）