干式固化
基础
风干发酵香肠
发酵香肠
用发酵剂或天然菌种发酵的猪肉糜香肠，然后风干。萨拉米香肠的世界——索普雷萨塔香肠、芬诺奇奥纳香肠、干香肠、西班牙辣香肠。
流程步骤
- 将肉绞至所需粗细（因产品而异）
- 加入盐、香料、发酵菌种
- 灌入天然肠衣或胶原蛋白肠衣
- 在15-25℃下发酵1-2周；pH值降至4.5-5.0
- 转移至12-15℃、湿度70-80%的干燥环境中进行熟化。
- 年龄：4周至6个月以上，具体取决于直径
风味特征
乳酸发酵赋予其浓郁的酸味，并以盐和香料加以平衡。不同地区风味各异：意大利芬诺奇奥纳香肠以茴香风味为主；卡拉布里亚索普雷萨塔香肠以辣椒风味为主导；法国萨西松香肠则更注重肉味；西班牙辣香肠则带有红椒粉的烟熏味。
干腌发酵香肠是第二大类腌制肉制品——无论在制作工艺还是最终成品上，都与整块肌肉制成的香肠截然不同。其制作流程如下：将猪肉糜（有时会加入牛肉或其他肉类）与盐、香料和发酵菌种（可以是添加的菌种，也可以是生产环境中天然存在的乳酸菌）混合；灌入天然肠衣或胶原蛋白肠衣；在温暖的发酵室（15-25°C）中发酵1-2周，使pH值从5.8降至约4.5-5.0；然后转移到凉爽的干式熟成室（12-15°C，湿度70-80%）中继续熟成数周至数月。发酵阶段是萨拉米香肠区别于整块肌肉制成的香肠的关键所在——乳酸菌产生其特有的浓郁风味，将pH值降低到适合常温储存的安全水平，并促进蛋白质分解，从而产生独特的熟成风味。
如果没有发酵，产品将不安全。意大利、西班牙、法国和德国的发酵香肠传统都基于这一技术基础，但在香料、研磨质地、肠衣大小和熟成时间方面却大相径庭。此类香肠包括：芬诺奇奥纳香肠（托斯卡纳茴香香肠）、索普雷萨塔香肠（卡拉布里亚辣椒香肠）、萨西松干香肠（法国干香肠）、米兰萨拉米香肠（细磨香肠）和西班牙辣香肠（烟熏辣椒粉香肠）。
编者按
白色表面霉菌（纳尔吉青霉）是有益的保护性菌群，并非腐败菌。绿色、粉色或绒毛状黑色霉菌才是腐败菌。
典型产品
- 意大利萨拉米香肠
- 索普雷萨塔
- 芬诺奇奥纳
- 香肠
- 西班牙辣香肠（腌制）
- 米兰萨拉米香肠