イタリア
設立
カラブリア
南イタリア地方。ンドゥーヤ、カポッロ・ディ・カラブリアDOP、ソプレサータ・カラブレーゼ - スパイシーでチリ主導の南イタリアの伝統的な豚肉。
気候とテロワール
地中海性気候――暑く乾燥した夏、温暖な冬、シラ山塊とポッリーノ山塊を擁する山岳地帯が標高による気候変動をもたらす。香辛料を使った食品の生産は内陸部に集中し、沿岸部ではマイルドな調理法が主流となっている。
カラブリアはイタリア半島のつま先に位置し、イタリアで最も辛い熟成肉の伝統があり、これはカラブリア産唐辛子（ペペロンチーノ）への地域的な依存によって支えられています。代表的な製品はンドゥイヤで、柔らかく塗りやすく、非常に辛い豚肉と唐辛子の加工品で、2015年頃から世界的に流行しています。ンドゥイヤ・ディ・スピリンガは地域の標準品で（ヴィボ・ヴァレンツィア県のスピリンガ村が歴史的な中心地です）、基本的に唐辛子含有量が非常に高い発酵サラミで、パンに塗ったりパスタに混ぜたりできるようにゆるく包装されています。カポコッロ・ディ・カラブリアDOPは、伝統的に唐辛子とフェンネルで味付けされた、地域の豚肩肉の丸ごと熟成品で、北イタリアのコッパとは全く異なります。
ソプレッサータ・カラブレーゼは、唐辛子とニンニクを加えて粗挽きにした、この地域特有の乾燥熟成発酵サラミで、ざらざらとした食感が特徴です。
編集者注
「ンドゥイヤはここ10年で世界的に人気が高まっていますが、品質には大きなばらつきがあります。スピリンガ産であることが本物である証です。」
代表的な製品
- 'Nduja di Spilinga
- カポコッロ・ディ・カラブリア DOP
- ソプレッサータ・カラブレーゼ
- サルシッチャ・カラブレーゼ