Salchicha fermentada curada en seco
salchicha fermentada
Salchicha de cerdo molida fermentada con cultivos iniciadores o autóctonos, y luego secada al aire. El universo del salami: soppressata, finocchiona, saucisson sec, chorizo.
- Muele la carne según las especificaciones (el grosor varía según el producto).
- Mezclar con sal, especias y cultivos de fermentación.
- Rellenar con tripas naturales o de colágeno.
- Fermentar durante 1-2 semanas a 15-25 °C; el pH baja a 4,5-5,0.
- Trasladar a maduración en seco a 12-15 °C y 70-80 % de humedad.
- Edad de 4 semanas a 6+ meses dependiendo del diámetro
El salami fermentado curado en seco es la segunda familia principal de embutidos curados, distinta de los elaborados con músculo entero tanto en el proceso como en el resultado. La secuencia técnica es la siguiente: carne de cerdo molida (a veces con carne de res u otras carnes) mezclada con sal, especias y cultivos de fermentación (ya sean cultivos iniciadores añadidos o bacterias lácticas nativas del entorno de producción); embutida en tripas naturales o de colágeno; mantenida en salas de fermentación cálidas (15-25 °C) durante 1-2 semanas mientras el pH baja de 5,8 a ~4,5-5,0; luego transferida a salas de maduración en seco frías (12-15 °C, 70-80 % de humedad) durante semanas o meses adicionales. La fase de fermentación es lo que distingue al salami de los elaborados con músculo entero: las bacterias lácticas producen el sabor característico, reducen el pH a niveles seguros para el almacenamiento a temperatura ambiente y contribuyen a la descomposición de las proteínas que produce el sabor curado.
Sin fermentación, el producto no sería seguro. Las tradiciones italiana, española, francesa y alemana de embutidos fermentados comparten esta base técnica, pero varían considerablemente en cuanto a especias, textura de la molienda, tamaño de la tripa y tiempo de maduración. La categoría incluye finocchiona (toscana con hinojo), soppressata (calabresa con chile), saucisson sec (salchicha seca francesa), salame Milano (molido fino) y chorizo (español con pimentón ahumado).
Productos típicos
- Salami (italiano)
- Soppressata
- Finocchiona
- Saucisson sec
- Chorizo (curado)
- Salame Milano