Trockengereifte, fermentierte Wurst
fermentierte Wurst
Schweinehackfleischwurst, fermentiert mit Starterkulturen oder einheimischen Kulturen und anschließend luftgetrocknet. Die Welt der Salami – Soppressata, Finocchiona, Saucisson sec, Chorizo.
- Fleisch nach Vorgabe zerkleinern (grob/fein variiert je nach Produkt).
- Mit Salz, Gewürzen und Fermentationskulturen vermischen.
- In Natur- oder Kollagenhüllen füllen
- 1-2 Wochen bei 15-25 °C fermentieren lassen; pH-Wert sinkt auf 4,5-5,0.
- Anschließend bei 12–15 °C und 70–80 % Luftfeuchtigkeit trocken reifen lassen.
- Alter 4 Wochen bis 6+ Monate, abhängig vom Durchmesser
Rohgereifte Wurstwaren bilden die zweite große Gruppe der Pökelwaren und unterscheiden sich sowohl im Herstellungsverfahren als auch im Ergebnis von Wurstwaren aus ganzen Muskelstücken. Die Herstellung erfolgt folgendermaßen: Schweinehackfleisch (manchmal mit Rindfleisch oder anderen Fleischsorten) wird mit Salz, Gewürzen und Fermentationskulturen (entweder zugesetzten Starterkulturen oder natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien aus der Produktionsumgebung) vermischt; in Natur- oder Kollagenhüllen gefüllt; 1–2 Wochen in warmen Gärräumen (15–25 °C) gelagert, bis der pH-Wert von 5,8 auf ca. 4,5–5,0 sinkt; anschließend für weitere Wochen bis Monate in kühle Reiferäume (12–15 °C, 70–80 % Luftfeuchtigkeit) verbracht. Die Fermentationsphase ist das, was Salami von Wurstwaren aus ganzen Muskelstücken unterscheidet: Milchsäurebakterien erzeugen den charakteristischen Geschmack, senken den pH-Wert auf ein für die Lagerung bei Raumtemperatur unbedenkliches Niveau und tragen zum Abbau von Proteinen bei, wodurch der gereifte Geschmack entsteht.
Ohne Fermentation wäre das Produkt ungenießbar. Die italienischen, spanischen, französischen und deutschen Traditionen fermentierter Wurstwaren teilen zwar diese technische Grundlage, unterscheiden sich aber stark in Würzung, Mahlgrad, Darmgröße und Reifezeit. Zu dieser Kategorie gehören Finocchiona (toskanisch mit Fenchel), Soppressata (kalabrisch mit Chili), Saucisson sec (französische Trockenwurst), Salame Milano (fein gemahlen) und Chorizo (spanisch mit geräuchertem Paprika).
Typische Produkte
- Salami (italienisch)
- Soppressata
- Finocchiona
- Saucisson sec
- Chorizo (gepökelt)
- Salame Milano