Linguiça fermentada curada a seco
linguiça fermentada
Linguiça de carne de porco moída, fermentada com fermento inicial ou culturas nativas e depois seca ao ar. O universo dos salames: soppressata, finocchiona, saucisson sec, chorizo.
- Moa a carne conforme as especificações (a granulometria varia de acordo com o produto final).
- Misture com sal, especiarias e culturas de fermentação.
- Recheie em tripas naturais ou de colágeno.
- Fermente por 1 a 2 semanas a 15-25°C; o pH cai para 4,5-5,0.
- Transferir para maturação a seco a 12-15°C e 70-80% de umidade.
- A idade varia de 4 semanas a mais de 6 meses, dependendo do diâmetro.
A linguiça curada a seco e fermentada é a segunda principal família de carnes curadas — distinta do trabalho com a carne inteira tanto no processo quanto no resultado. A sequência técnica: carne de porco moída (às vezes com carne bovina ou outras carnes) misturada com sal, especiarias e culturas de fermentação (sejam culturas iniciadoras adicionadas ou bactérias láticas nativas do ambiente de produção); embutida em tripas naturais ou de colágeno; mantida em câmaras de fermentação aquecidas (15-25°C) por 1 a 2 semanas, enquanto o pH cai de 5,8 para aproximadamente 4,5-5,0; em seguida, transferida para câmaras de maturação a seco frias (12-15°C, 70-80% de umidade) por mais semanas ou meses. A fase de fermentação é o que distingue o salame do trabalho com a carne inteira — as bactérias láticas produzem o sabor característico, reduzem o pH para níveis seguros para armazenamento em temperatura ambiente e contribuem para a quebra de proteínas que produz o sabor de maturação.
Sem fermentação, o produto seria inseguro. As tradições italiana, espanhola, francesa e alemã de linguiça fermentada compartilham essa base técnica, mas variam bastante em temperos, textura da moagem, tamanho da tripa e tempo de maturação. A categoria inclui finocchiona (toscana com erva-doce), soppressata (calabresa com pimenta), saucisson sec (linguiça seca francesa), salame Milano (moído finamente) e chorizo (espanhol com páprica defumada).
Produtos típicos
- Salame (italiano)
- Soppressata
- Finocchiona
- Saucisson sec
- Chouriço (curado)
- Salame Milano