商品豚肉
設立
工業用／商品用豚肉
Sus scrofadomestica (商品ライン)
工業生産された商品豚。スーパーマーケットで売られているシャルキュトリーのほとんどの原料であり、伝統的な品種の豚とは熟成特性が大きく異なる。
風味の特徴
脂身が少なく、マイルドでクセのない豚肉の風味。塩漬け、燻製、香辛料といった熟成工程が風味の大部分を担っており、肉自体は主役ではなく、風味を支える役割を果たしている。
工業用豚肉は、世界中で消費される加工肉の大部分の原料となっています。スミスフィールド、JBS、その他同様の大規模加工業者は、CAFO（集中型畜産施設）システムで、急速な成長と標準化された枝肉特性のために、汎用飼料で豚を飼育しています。この肉は、在来種よりも脂肪が少なく（汎用豚は消費者の好みに合わせて低脂肪になるように品種改良されています）、筋肉内の霜降りも最小限で、従来の熟成方法とは異なる反応を示します。脂肪の少ない肉は、革のように硬くなってしまうため、より湿った熟成と短い熟成期間が一般的です。アメリカのスーパーマーケットで販売されているブランド品のシャルキュトリー（チッテリオのスタンダードライン、ベレッタのアンティカ・ラッテリア以外の製品、ホーメルのプレミアム製品、ボアーズヘッドなど）のほとんどは、工業用豚肉を使用しています。
製品自体が悪いわけではない。イタリアのDOP認証を受けた生産者の多くは、たまたまDOP認証を受けた品種由来の工業的なサプライチェーンで生産された豚肉を使用している。しかし、在来品種を使った生産との違いは明確であり、ラベルを読む際には理解しておくべきである。
編集者注
正確性を期すために、編集上の補足説明が必要です。世界中で販売されている加工肉のほとんどは、工業的に生産された豚肉を使用しています。この違いは、ラベルを読んだり価格を理解したりする際に重要になります。
典型的な硬化製品
- 大衆向けサラミ
- スーパーマーケットのプロシュート
- 標準的なモルタデッラ
- 加工肉製品