saucisse fermentée séchée
saucisse fermentée
Saucisse de porc haché fermentée avec des levains ou des cultures indigènes, puis séchée à l'air. L'univers du salami : soppressata, finocchiona, saucisson sec, chorizo.
- Hacher la viande selon les spécifications (la granulométrie varie selon le produit).
- Mélanger avec du sel, des épices et des cultures de fermentation
- Incorporer dans des enveloppes naturelles ou en collagène
- Laisser fermenter 1 à 2 semaines à 15-25 °C ; le pH descend alors à 4,5-5,0.
- Transférer en maturation à sec à 12-15 °C, 70-80 % d'humidité
- Âge : de 4 semaines à plus de 6 mois selon le diamètre
Le saucisson sec fermenté est la deuxième grande famille de charcuterie, se distinguant du saucisson à base de viande entière par son procédé de fabrication et son résultat. Voici le processus : du porc haché (parfois mélangé à du bœuf ou d’autres viandes) est assaisonné de sel, d’épices et de ferments (levures ajoutées ou bactéries lactiques indigènes issues de l’environnement de production). Le tout est ensuite embossé dans des boyaux naturels ou de collagène, puis placé dans des chambres de fermentation chaudes (15-25 °C) pendant une à deux semaines, le pH passant de 5,8 à environ 4,5-5,0. Enfin, les saucisses sont transférées dans des chambres d’affinage fraîches et sèches (12-15 °C, 70-80 % d’humidité) pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. C’est la fermentation qui distingue le salami du saucisson à base de viande entière : les bactéries lactiques lui confèrent son goût acidulé caractéristique, abaissent le pH à un niveau permettant une conservation optimale à température ambiante et contribuent à la dégradation des protéines, ce qui lui donne son arôme affiné.
Sans fermentation, le produit serait impropre à la consommation. Les traditions italienne, espagnole, française et allemande de charcuterie fermentée partagent toutes cette base technique, mais diffèrent considérablement par leurs épices, la texture de la viande hachée, la taille du boyau et la durée d'affinage. Cette catégorie comprend la finocchiona (toscane au fenouil), la soppressata (calabraise au piment), le saucisson sec (saucisson sec français), le salame milanais (à viande hachée finement) et le chorizo (espagnol au paprika fumé).
Produits typiques
- Salami (italien)
- Soppressata
- Finocchiona
- Saucisson sec
- Chorizo (séché)
- Salame Milano