アメリカ合衆国
新興
ベイエリア（北カリフォルニア）
北カリフォルニア、ベイエリアのシャルキュトリー。フラ・マニ（ポール・ベルトーリ）は地域の中核的存在であり、ベイエリア全体の食品クラフトシーンは新進気鋭の生産者を支援している。
気候とテロワール
地中海性気候――夏は乾燥し、冬は温暖で湿潤。この地域の気候は、伝統的な乾燥発酵サラミの製造に適している（地中海沿岸のヨーロッパ諸国と同様）。
ベイエリアの熟成肉シーンの中心は、バークレーにあるFra' Mani Handcrafted Foodsです。この店は、元Chez PanisseとOlivetoのシェフで、2008年に出版した著書『Cooking by Hand』でアメリカのシェフたちにサラミの考え方を教えたPaul Bertolliによって2006年に設立されました。ベイエリアの地域的な優位性は、いくつかの要因が組み合わさったものです。1980年代から高品質のシャルキュトリーを求めるChez Panisseの影響を受けたレストラン文化が根付いていること、地域固有の豚肉調達インフラ（Niman Ranch、Hobbsなど）、工業的な湿度管理を過度に行わずに伝統的な乾燥発酵サラミを育む地中海性気候、そしてシャルキュトリーとサプライチェーンや文化的な共通点を持つベイエリアの食品工芸エコシステム（チーズ、パン、発酵食品）などです。フラ・マニ以外にも、ベイエリアには小規模な生産者（ボッカローネ ― 現在は閉店しているが、歴史的に影響力があった。サンフランシスコのサルメリア・ロージ、その他様々なレストランの店内生産など）がおり、ポートランドに匹敵する地域的なクラフト・シャルキュトリーシーンを形成している。
編集者注
ポール・ベルトーリの著書『Cooking by Hand』（2008年）は、イタリア風シャルキュトリーに関するアメリカで最も影響力のある著作の一つである。ベイエリアの食文化は、フラ・マニの著書にとどまらず、編集面でも重要な位置を占めている。
代表的な製品
- アメリカ風サルミ（サラミ・ノストラノ、フィノッキオーナ）
- モルタデッラ
- 在来種豚の熟成豚肉