Salsiccia fermentata e stagionata
salsiccia fermentata
Salsiccia di maiale macinata fermentata con colture starter o autoctone, poi essiccata all'aria. L'universo dei salumi: soppressata, finocchiona, saucisson sec, chorizo.
- Macinare la carne secondo le specifiche (la finezza/grossolana varia a seconda del prodotto).
- Mescolare con sale, spezie e colture di fermentazione.
- Insacchettare in budelli naturali o di collagene
- Fermentare per 1-2 settimane a 15-25 °C; il pH scende a 4,5-5,0
- Trasferire in un ambiente di frollatura a secco a 12-15 °C e 70-80% di umidità.
- Età da 4 settimane a 6+ mesi a seconda del diametro
Il salame stagionato a secco è la seconda principale famiglia di salumi stagionati, che si distingue dai prodotti a base di carne intera sia nel processo che nel risultato. La sequenza tecnica prevede: carne di maiale macinata (a volte con l'aggiunta di manzo o altre carni) mescolata con sale, spezie e colture di fermentazione (colture starter aggiunte o batteri lattici autoctoni dell'ambiente di produzione); insaccata in budelli naturali o di collagene; mantenuta in celle di fermentazione calde (15-25 °C) per 1-2 settimane, durante le quali il pH scende da 5,8 a circa 4,5-5,0; quindi trasferita in celle di stagionatura fresche (12-15 °C, 70-80% di umidità) per ulteriori settimane o mesi. La fase di fermentazione è ciò che distingue il salame dai prodotti a base di carne intera: i batteri lattici producono il caratteristico sapore acidulo, abbassano il pH a livelli di sicurezza per la conservazione a temperatura ambiente e contribuiscono alla decomposizione delle proteine che conferisce il sapore tipico della stagionatura.
Senza fermentazione, il prodotto sarebbe pericoloso. Le tradizioni italiane, spagnole, francesi e tedesche in materia di salumi fermentati condividono tutte questa base tecnica, ma variano notevolmente per quanto riguarda le spezie, la consistenza della macinatura, il diametro dell'involucro e il tempo di stagionatura. La categoria comprende la finocchiona (toscana al finocchio), la soppressata (calabrese al peperoncino), il saucisson sec (salsiccia secca francese), il salame Milano (a macinatura fine) e il chorizo (spagnolo alla paprika affumicata).
Prodotti tipici
- Salame (italiano)
- Soppressata
- Finivistana
- Saucisson sec
- Chorizo (stagionato)
- Salame Milano