イタリア
基礎
ロンバルディア州（Lombardia）
イタリア北部の地域。ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGPは、アルプスの谷の気候で育った牛の乾燥熟成牛肉で、この地域の標準品です。
気候とテロワール
北部のアルプスのヴァルテッリーナ（寒冷で乾燥した高地）から南部のポー平原まで広がる地域。ヴァルテッリーナ渓谷の気候、特に乾燥していて、常にアルプスの空気が流れ込む環境は、この地域を代表する特産品を生み出す独特のテロワールとなっている。
ロンバルディア州で最も国際的に評価の高い加工肉製品は、ソンドリオ県のアッダ川沿いに広がるアルプスの谷で生産される、自然乾燥させた牛モモ肉「ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGP」です。ヴァルテッリーナの気候（常に冷涼で乾燥したアルプスの空気、低い湿度、季節による気温の変化）は、牛モモ肉の自然乾燥に特に適しており、このカテゴリーの特徴である、濃厚で濃い赤色、赤身でありながら柔らかいブレザオラを生み出します。IGPの規定では、認定された在来種のイタリア産牛モモ肉を使用し、香辛料で塩漬けにし、ヴァルテッリーナ渓谷で最低4週間自然乾燥させることが義務付けられています。
ロンバルディア州全体では、ミラノ名物のマイルドで細かく挽いた豚肉サラミ「サラメ・ミラノ」、ミラノ北部のブリアンツァ地方産の「サラメ・ブリアンツァDOP」（サラメ・ミラノと似ている）、そして「コッパ・デッラ・ヴァルポリチェッラ」（豚肩肉の塩漬け）なども生産されている。
編集者注
ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナは、イタリアを代表する乾燥熟成牛肉です。ヴァルテッリーナの気候は不可欠であり、他の地域で作られたブレザオラは全く異なるものになります。
代表的な製品
- ブレザオラ・デッラ・ヴァルテッリーナIGP
- サラメ・ミラノ
- サラメ・ブリアンサ DOP
- コッパ・デッラ・ヴァルポリチェッラ