html Metodi di stagionatura · 10 tecniche tra stagionatura a secco, affumicatura, cottura, conservazione in grasso e carne fresca · Freshie Meat

Cura metodi

Le tecniche che trasformano la carne fresca in qualcosa di completamente diverso. 10 metodi di stagionatura che spaziano dalla salatura a secco, all'affumicatura, alla cottura, alla conservazione in grasso e alla carne fresca: dal prosciutto crudo stagionato a lungo con carne intera e salame fermentato al prosciutto della Foresta Nera affumicato a freddo, dall'emulsionamento della mortadella al confit d'anatra.

Metodi di cura
10
Famiglie
5
Fondamentale
3
Prodotti tracciati
49
10 metodi di cura

essiccazione

3 metodi

Sale e tempo sono la chiave del successo. Prosciutto intero, salame fermentato, carne di manzo essiccata all'aria: queste sono le tecniche che producono i salumi più prestigiosi al mondo. Il sale come conservante principale; il tempo e l'ambiente controllato fanno il resto.

essiccazione Fondamentale
Salsiccia fermentata e stagionata
salsiccia fermentata
Salsiccia di maiale macinata fermentata con colture starter o autoctone, poi essiccata all'aria. L'universo dei salumi: soppressata, finocchiona, saucisson sec, chorizo.
Salame (italiano) · Soppressata · Finocchiona
15-25°C
essiccazione Fondamentale
Muscolo intero essiccato
muscolo intero
Prosciutti interi stagionati sotto sale: prosciutto, jamón, lardo, coppa. Il processo fondamentale di stagionatura a secco, con lunga maturazione, produce i salumi più prestigiosi al mondo.
Prosciutto di Parma DOP · Jamón Ibérico de Bellota · San Daniele DOP
12-18°C
essiccazione Stabilito
Stagionato all'aria (senza fermentazione)
essiccato all'aria
La frollatura a secco di carni magre senza fermentazione – la bresaola ne è l'esempio per eccellenza. Per i tagli di manzo, invece, si ricorre alla frollatura con solo sale e aria.
Bresaola della Valtellina IGP · Bresaola Piemontese · Manzo Aubrac essiccato all'aria
12-15 °C

Fumo

2 metodi

Tecniche di affumicatura con legno. Affumicatura a freddo (a bassa temperatura, applicata a prodotti crudi stagionati come la Foresta Nera e lo Speck) vs affumicatura a caldo (che cuoce la carne completamente, tradizione americana degli affumicatoi). Due tecniche significativamente diverse che condividono lo stesso nome.

Fumo Stabilito
Affumicato a freddo (affumicatura a bassa temperatura)
fumo freddo
Affumicatura prolungata a bassa temperatura applicata ai salumi stagionati. Tradizione della Foresta Nera tedesca, dello Speck Alto Adige italiano e di Bayonne.
Schwarzwälder Schinken IGP · Speck Alto Adige IGP · Salmone affumicato a freddo
15-28°C
Fumo Stabilito
Affumicato a caldo (fumo di cottura)
fumo caldo
Affumicatura a temperature di cottura (60-90 °C) che cuociono completamente la carne. Tradizione americana delle affumicature; meno comune nella salumeria europea.
Prosciutto affumicato americano · Salsicce affumicate (kielbasa, andouille) · Tacchino affumicato
60-90°C

Cotto

3 metodi

Conservazione tramite calore. Mortadella emulsionata, prosciutti pressati in salamoia, paté al forno: una cottura delicata che preserva l'umidità e produce prodotti pronti al consumo. Meno complessità dovuta alla stagionatura rispetto alla stagionatura a secco, più accessibile per il consumo quotidiano.

Cotto Fondamentale
Cotto emulsionato
emulsionato
Prodotti finemente emulsionati e cotti delicatamente: la mortadella ne è l'esempio per eccellenza. Spalla e grasso dorsale di maiale frullati fino a ottenere una pasta liscia, cotta lentamente.
Mortadella di Bologna IGP · Prosciutto cotto · Salsicciotto tagliato
70-77°C
Cotto Stabilito
Cotto e pressato (tipo jambon)
premuto
Prosciutti pressati, marinati e cotti lentamente. Jambon de Paris, prosciutto cotto, prosciutto cotto da supermercato: la tradizione della carne cotta a fuoco lento, ricavata da un unico pezzo di muscolo.
Jambon de Paris · Prosciutto cotto · Prosciutto americano
65-75°C
Cotto Stabilito
Paté e terrina
paté terrina
Preparazioni cotte al forno in stampi: pâté en croûte, terrina rustica, paté liscio. La tradizione francese dei salumi cotti.
Pâté de campagne (paté di campagna) · Pâté en croûte · Pâté de foie
75-85°C

Conservato in grasso

1 metodo

La tradizione del sud-ovest francese di cuocere lentamente la carne nel suo stesso grasso per conservarla. Confit d'anatra, rillettes de porc, rillettes de canard: ricchi, succulenti e conservati tramite sigillatura anaerobica nel grasso.

Conservato in grasso Stabilito
Rillettes e confit
grasso conservato
Carne cotta lentamente e conservata nel proprio grasso: confit d'anatra, rillettes de porc, rillettes de canard. Una tradizione del sud-ovest francese.
Confit de canard (confit d'anatra) · Rillettes de porc · Rillettes de canard
85-95°C

Fresco

1 metodo

Non stagionati e non conservati. Preparazioni a base di salsicce e carne macinata fresche: tecnicamente affini ai salumi, ma non conservate tramite stagionatura, fermentazione o affumicatura. Incluse per completezza editoriale.

Fresco Nicchia
Fresco e non stagionato
fresco
Preparazioni a base di carne fresca non stagionata: salsicce fresche, preparazioni a base di carne macinata. Per completezza editoriale, si tratta della categoria più vicina alla carne macinata nell'ambito delle carni stagionate.
Salsiccia italiana fresca · Chorizo ​​fresco · Merguez
0-4°C