Cotto emulsionato
emulsionato
Prodotti finemente emulsionati e cotti delicatamente: la mortadella ne è l'esempio per eccellenza. Spalla e grasso dorsale di maiale frullati fino a ottenere una pasta liscia, cotta lentamente.
- Macinare carne e grasso fino a ottenere una consistenza fine.
- Emulsionare fino a ottenere una pasta liscia o quasi liscia.
- Incorporare gli ingredienti aggiuntivi (lardelli di grasso di maiale, pistacchi, grani di pepe)
- Inserire in custodie di grande formato
- Cuocere lentamente in acqua/vapore a una temperatura interna di 70-77 °C.
- Raffreddare e finire
I prodotti emulsionati cotti sono preparazioni di carne finemente emulsionate e cotte delicatamente, che si distinguono sia dai salumi stagionati che da quelli affumicati a caldo. Il processo tecnico prevede: la carne (tipicamente spalla di maiale, a volte altri tagli) viene macinata ed emulsionata fino a ottenere una pasta liscia o quasi liscia; cubetti visibili di lardo ("lardelli") e altri ingredienti (pistacchi nella mortadella classica, grani di pepe, olive) vengono incorporati all'emulsione; il composto viene insaccato in budelli naturali o di collagene di grande formato; cotto lentamente in acqua o a vapore a una temperatura interna di 70-77 °C; raffreddato e rifinito. L'esempio più famoso è la Mortadella di Bologna IGP: se prodotta correttamente, è un prodotto raffinato e sorprendentemente delicato.
La mortadella americana, che prende il nome dalla città, è un'imitazione economica prodotta con carne separata meccanicamente e scorciatoie, che si distingue nettamente dalla vera mortadella. Altri esempi in questa categoria sono il saucisson cuit francese (salsiccia cotta), il prosciutto cotto italiano (prosciutto cotto, delicatamente con spezie) e alcuni paté che si emulsionano finemente. Il profilo aromatico è delicato e pulito rispetto ai prodotti stagionati o fermentati: la cottura, infatti, fa perdere i complessi aromi tipici della stagionatura, ma produce un prodotto gradevole e adatto al consumo quotidiano.
Prodotti tipici
- Mortadella di Bologna IGP
- Prosciutto cotto
- Saucisson cuit
- Paté finemente emulsionato
- Hot dog americano (analogia approssimativa)