maiale nero iberico (Ibérico)
Sus scrofa domestica (razza iberica)
Il maiale iberico di razza pura, nutrito con ghiande e allevato al pascolo nella dehesa. Produce tutto il jamón ibérico e la carne dell'universo Iberico DOP.
Il maiale nero iberico è una razza registrata (Cerdo Ibérico) geneticamente distinta da tutti gli altri suini europei, riconducibile in linea ininterrotta ai cinghiali selvatici della penisola iberica. La razza presenta pelle nera o grigio scuro (a volte con sfumature rosso-brunastre), zampe sottili, un muso lungo e l'adattamento metabolico che ne definisce il valore produttivo: la capacità di accumulare grasso intramuscolare marmorizzato a livelli straordinari (spesso oltre il 30% del peso corporeo sotto forma di grasso alla macellazione, contro circa il 14% nei suini da carne). La gerarchia di classificazione inizia con la purezza della razza (100% Ibérico de Bellota richiede che entrambi i genitori siano di razza pura certificata; il 50% ammette madri incrociate con Duroc) e il regime alimentare (bellota = alimentato a ghiande durante la montanera; cebo de campo = finito al pascolo; cebo = finito al chiuso con cereali).
Ciò che rende questa carne straordinaria è il suo profilo lipidico: oltre il 50% di acido oleico (simile all'olio d'oliva), un elevato contenuto di antiossidanti derivati dai polifenoli delle ghiande e una struttura chimica che si traduce in un grasso marmorizzato traslucido a temperatura ambiente. Nessun'altra razza suina commerciale produce un prodotto neanche lontanamente simile.
Prodotti tipici stagionati
- Jamón Ibérico de Bellota
- Paleta Ibérica
- Lomo Ibérico
- Chorizo Ibérico
- Salchichón Ibérico